ゆ～わくワイド

先生　オステリア ブーチョ　菅 恵美子さん

メニュー　ローマ風鶏肉とパプリカのトマト煮込み

※イタリアでは8月15日がフェッラゴースト「8月の休暇」と言うお休みでフェッラゴーストの時にローマでよく食べられる料理

◆材料・分量(2人分)
◉骨付きもも肉 1本◉パプリカ 赤・黄 各1個◉完熟トマト 1個◉白ワイン 100cc
◉ニンニク 1片◉塩 適量◉こしょう 少々◉オリーブオイル 適量

◆作り方
①鶏肉に塩・こしょうをふって5分〜10分置いておく
※これを焼くと表面の水分が瞬時に飛んで香ばしさが出るので、必ず塩をなじませてください!
②鍋にニンニク(包丁などでつぶして入れる)とオリーブオイルが入れる
③オリーブオイルがフツフツ(ニンニクを焦がさないように)なってきたら鶏肉を入れる
④中火から強火で表面が色が変わるくらい軽く焼く
⑤パプリカの種とワタを取って大きめに切る
⑥完熟トマトをザク切りにする
⑦鶏肉がいい具合に焼けてきたら白ワインを入れてアルコールを飛ばす
⑧アルコールが飛んだら、パプリカ・完熟トマトを入れる
⑨塩をふって、パプリカ・トマトから水分を出していく
⑩フタをして30分くらい弱火で蒸し煮にしていく
※途中もし水分がなくなったら水を入れる
⑪30分経って野菜や鶏肉が柔らかくなったら盛り付けて完成

◆ポイント
①鶏肉は焼く前に塩をなじませること
表面に出た水分が鍋に入れた時に瞬時に飛んで香ばしさが出ます♪

②パプリカは大きめに切ってじっくり蒸し煮に
パプリカの甘みを鶏肉にうつすことが大事です♪

先生　呑ん気や 信(のぶ)　山下寿一さん

メニュー　じゅわっ!!とおいしい 巻きいなり
※南関あげを使った料理で「南関あげ巻き寿司」と言う熊本県南関町の郷土料理があります。

◆材料・分量(※ご飯2合分で作る材料・分量です!)
◉南関あげ 6枚◉出し巻き卵 適量◉かに風味かまぼこ 6本◉ご飯 2合分(約600g)◉ニンジン 適量◉シイタケ 2個

(あげ煮だし汁)※全ておたまではかっています!
◉かつおだし汁 8杯◉薄口しょう油 1/2杯◉濃口しょう油 1/2杯◉ザラメ糖 2杯弱◉酒 少々

(すし酢)
◉酢 大さじ3(40cc)◉砂糖 大さじ(30g)◉塩 大さじ1/2(8g)

◆作り方
①鍋の中に、かつおだし汁が8杯、ザラメが2杯弱、薄口しょう油1/2杯、濃口しょう油 1/2杯、酒を少々入れて、ザラメが溶けるまで火を入れる
※全ておたまではかっています!
②南関あげの下準備のため、割れないように気をつけながら熱湯をかけて油抜きする
※ヘルシー志向の人や、油を控えないといけない人はさらにお湯から20～30分茹でて油抜きをして、やさしく絞って水分を切る
④あげに均等に味が入るように、鍋に広げて入れる
⑤これに①で作った割合だしをヒタヒタになるくらい入れて、落し蓋をして15～20分弱火で煮る
⑥煮たら、温かいうちにバットにキレイに広げて冷ましておく
⑦寿司酢を作るために酢・砂糖・塩を一煮立ちさせて砂糖を溶かしておく
⑧熱いご飯に熱い寿司酢を入れ切るように混ぜる
⑨具材のニンジンとしいたけは薄く味(目安はかつおだし汁20：薄口しょうゆ1：みりん1)をつけて煮る
⑩具材が混ざったら、そのまま冷ましながらご飯の表面に艶と照りを出す
⑪冷めたあげを軽く絞って、巻き簀の上に置く
⑫冷ました寿司酢をのせていく。のりしろを少し残す。
⑬具材をのせる(かに風味かまぼこ・だし巻き卵など)
⑭これを巻いて、4等分にカットして皿に盛ったら完成

◆ポイント
①「あげ」を煮込む割合だし
山下先生お得意!のおたまではかって作ります♪

②「南関あげ」の下準備
南関あげはパリパリして割れやすいので注意しましょう。油抜きをしたら大きめの鍋に広げて落としぶたをして甘く煮ていくのがポイントです♪

③すし飯の作り方
作り立ての寿司酢を熱いご飯にかけ切るように混ぜ具材と合わせたら、冷やしてツヤを出しましょう♪