ゆ～わくワイド

3月は「春の巻き巻きレシピ」！今回は和食！

日本料理一筋40年！
先生　山下　寿一さん

メニュー
「鰆で巻き巻き！卵けんちん焼き」
　　

★材料・分量(２人分)
(卵けんちん)
◉卵 2個◉水煮タケノコ(千切り) 5g◉ニンジン(千切り) 5g◉生椎茸(千切り) 1/2個◉キヌサヤ(千切り) ２個◉薄口しょう油 小さじ1弱◉砂糖 大さじ1と1/2◉サラダ油 少々

(具材の下茹で合わせ出汁)
◉かつおだし汁 500cc◉みりん 小さじ1◉薄口しょう油 小さじ1

(サワラ用)＊調味料は割合いです
◉三枚おろしの鰆 10cm◉酒 2杯◉濃口しょう油 １杯◉みりん 1杯

◆作り方
①ボウルにおたま酒２杯、濃口しょう油１杯、みりん１杯を入れてよく混ぜる。
②三枚におろした鰆を背身・腹身に分け、観音開きにする。
(身の半分くらいまで包丁を入れ、左右に向かって両端を切り離さないように包丁を寝かせてそぎ切りにすること)
③②の鰆をつけ地につけ、表面にもしっかり染み込むようにキッチンペーパーを置いてなじませる。
④ラップをして冷蔵庫で半日〜一日くらいつける。
⑤タケノコ・ニンジン・生シイタケ・キヌサヤ全てを千切りにして合わせ出汁で下茹でし、ザルにあげてそのまま冷まして水をきる。
⑥卵を溶き、砂糖・薄口しょう油を入れてよく混ぜ、サラダ油を軽く熱したフライパンに流す。
⑦トロトロのスクランブルエッグになる手前で火からおろし、具材を合わせて余熱でまとまるまで混ぜたら、バットに広げて冷ましておく。
⑧つけ地から鰆を出し、キッチンペーパーで軽く水気を取る。
⑨巻き簀の上にラップを敷き、皮を下にして鰆を置き、上に片栗粉をつける。
⑩卵けんちんを手でにぎってかためて鰆の上に置き、巻き簀で巻いて形を整えたら、ラップをはずす。
⑪耐熱容器に置いて200℃に予熱したオーブンで7分程焼いて一口大に切って完成！※魚に火が通ればOK。
※余った卵けんちんも一緒に焼けばおいしく食べられます。

◆ポイント
①具材は合わせ出汁で下茹でしてザルにあげてそのまま冷ましておくと、卵と合わせた時に水っぽくならずおいしく仕上がります♪

②鰆は観音開きにそぐように薄くし、つけ地に一晩つけるといいです。身がふっくらとして味がしみこみおいしくなります♪