ゆ～わくワイド

10月は「秋の味覚を楽しむレシピ」！今回は和食！

先生　日本料理一筋41年！先生　山下　寿一さん
そして今週はシャッフルウイーク！という事で、助手を猪野ちゃんが務めます！

メニュー
「秋いっぱいの豚汁」

★材料・分量
◉豚バラ肉 150g◉椎茸 2個◉シメジ 50g◉ゴボウ 50g◉ニンジン 40g◉大根 100g◉サツマイモ 150g◉油あげ 20g◉白ネギ 1/2本◉合わせ味噌 適量◉作った出汁 適量◉ごま油 小さじ2◉サラダ油 小さじ2◉一味 少々

(出汁)
◉いりこ 1つかみ◉混合節 1つかみ◉水 1.5リットル

◆作り方
(出汁)
①いりこを一晩水につけ、その水ごと煮立てる。
②沸騰したらアクを取り、混合節というサバやカツオなどの入ったうどんなどの出汁をひく削り節を入れて丁寧にアクを取って熱いうちにこす。

(豚汁)
①椎茸はスライス、シメジは裂いておく。
②ニンジン・大根は薄く拍子切りにする。
③ゴボウはささがきにし、アク抜きのため水にさらしておく。
④サツマイモは少し皮を残し、水気を残したまま軽くラップをかけて600wで5分程度加熱する。
⑤鍋にごま油とサラダ油を半々ひき、豚肉を炒める。
⑥根菜類(大根・ニンジン・ゴボウ)を入れ、少ししんなりするまで炒める。
⑦少ししんなりしてきたら、椎茸とシメジを入れ、軽く炒める。
⑧出汁を具材が隠れてしまう程度入れ、根菜類に火が通るまで煮る。
⑨ニンジンが指で潰れる柔らかさになったら、④のサツマイモ・油あげを入れる。
⑩少し煮立てたら、火を止めて味噌を溶き、トッピングに小口切りの白ネギ・一味をのせて完成！

◆ポイント
①私の豚汁は一度具材を炒めます。
ごま油の香りで炒めた具材はコクが出て、味噌とも相性がいいです♪

②豚汁のおいしさを決めるおいしい出汁です。
一晩水につけたいりこを、煮立ててかつお節を加えて作っています♪

10月は「秋の味覚を楽しむレシピ」！今週はイタリアン！

先生　菅 恵美子さん(オステリア ブーチョ　大分市府内町)

メニュー
「きのこたっぷりポルペッティ」
　　

★材料・分量(２人分)
(ポルペッティ)
◉粗挽き豚挽き肉 300g◉タマネギ(粗みじん切り) 40g◉ニンニク(みじん切り)1/2片◉パン粉 30g◉牛乳 100cc◉卵 1個◉赤ワイン 100cc◉塩 3g◉黒コショウ 少々◉ナツメグ 少々◉モッツァレラチーズ 100g

(ソース)
◉エリンギ 50g◉マイタケ 50g◉タマネギ(みじん切り) 20g◉バター 10g◉赤ワイン 50cc◉カットトマト(水煮缶) 400g◉水 100cc◉塩 適量◉パルミジャーノチーズ(トッピング用) 適量

◆作り方
(ソース)
①フライパンにバターを熱し、お好きなキノコを中火から強火の間でキュッキュッと押しながら水分を飛ばすように焼き色がつくまで、あまり動かさずに炒める。
②少し場所をあけ、オリーブオイル・みじん切りのタマネギ・塩1つまみを入れて炒め合わせる。
③タマネギがしんなりしたら赤ワインを入れ、アルコールを飛ばしたら水煮のカットトマト・水を入れて一煮立ちさせ、塩で味を調えたら完成！

(ポルペッティ)
①タマネギ・ニンニク・塩１つまみ(分量外)を、しんなりする程度炒めて冷ましておく。
②パン粉を牛乳に浸しておき、赤ワインは煮詰めておく。
③粗挽きの豚挽肉・冷ました①・牛乳に浸したパン粉・卵・②の煮詰めた赤ワイン・黒コショウ・塩・ナツメグを粘りが出るまで混ぜる。
④４等分にして、モッツァレラチーズを包む。
⑤オリーブオイルを熱したフライパンにポルぺッティを置き、じっくりがっつり黒く焼き色がつくまで全面焼く。
⑥焼けたら、耐熱皿に入れてソースをかける。
⑦トントンとソースをなじませてパルミジャーノチーズをかけ、オーブン200℃で10～15分程度焼き、肉の厚い所に串をさして肉汁が出てくれば完成！

◆ポイント
①ポルペッティのタネは、食感の良い粗挽きの豚肉そしてパン粉を牛乳に浸して使うと肉との馴染みが良くふっくら仕上がります。
赤ワインを煮詰めて入れると酸味が入って味がグッと味が締まります♪

②ソースはキノコをしっかり焼くというのがポイント！
キュキュッと鳴かせながら香りを出して作るとおのずと香りの良いソースが出来上がります♪