ゆ～わくワイド

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み＆鍋料理」を紹介
日本料理一筋43年！ 料理人 山下 寿一さん
メニュー
「博多もつ鍋＆牛もつ煮込み」
　
★材料★（2人分）
(博多もつ鍋)
◉牛もつ(小腸) 300g　◉キャベツ 400g　◉ニラ 1束　◉ニンニク 2片　◉輪切り赤唐辛子 2本分　◉水 400ml　◉薄口しょう油 40ml　◉みりん 40ml　◉うま味調味料 小さじ1
(牛もつ煮込み)
◉牛もつ(小腸) 200g　◉ニラ 1束　◉おろしニンニク １片分　◉鉄火味噌 大さじ2　◉水100ml　◉サラダ油 小さじ1
(鉄火味噌)
◉赤だし味噌 100g　◉砂糖 80g　◉みりん 小さじ2　◉酒 小さじ2

◆作り方
(博多もつ鍋)
①牛もつは洗って水気を切っておく。キャベツはざく切り・ニンニクは薄くスライス・ニラは4cmの長さに切っておく。
②鍋に水・薄口しょう油・みりん・うま味調味料を入れよく混ぜる。
　＊まだ火にかけない
③②に牛もつ・キャベツ・ニンニク・輪切り赤唐辛子・ニラの順に重ね火にかける
④火が通ったら全体を混ぜる。
　＊〆はちゃんぽん麺がおすすめです。

(牛もつ煮込み)
①牛もつは洗い水気を切っておく。ニラは4cm長さに切っておく。鉄火味噌は下記の作り方を参考に作っておく。
②フライパンにサラダ油を熱し、牛もつを加え色が変わる程度炒める。
②鉄火味噌を加えて炒め、馴染んだら水を加えて混ぜ、おろしニンニクを加える。
③10分程煮込んだら仕上げにニラを加え、少し煮込む。

(鉄火味噌)
①鍋に赤だし味噌・酒・みりん・砂糖を入れてよく混ぜ、火にかけて5~10分よく練る。
※先に混ぜておくのは焦げ防止のため。煮込みや田楽に使えます。

★ポイント
①博多もつ鍋は、しょう油ベースです。
牛もつは小腸を使うことが多く、水分のでる白菜やもやしは入れず、キャベツ・ニラ、アクセントにニンニク・赤唐辛子を使います。

②牛もつ煮込みは、鉄火味噌ベースです。
赤だし味噌や調味料を混ぜ、煮込む時におろしニンニクを加えると香りがたまらない煮込みができます。

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み＆鍋料理」を紹介
先生 大分市大在北 hasama houseオーナーシェフ 挾間 一雄さん
メニュー
「カキ入り魚介のチリコンカン」

★材料★(2人分)
◉水煮大豆 200g　◉タマネギ 1個　◉カットトマト 400g　◉ツナ 140g　◉ニンニク 3片　◉白身魚 40g　◉タコ(ボイル) 30g　◉生ガキ ７個　◉ガラムマサラ 小さじ1　◉チリパウダー 小さじ1/2〜　◉塩 少々　◉黒コショウ 少々　◉香草パン粉 適量　◉卵 2個
(香草パン粉)
◉パン粉 20g　◉パセリ 10g　◉ニンニク 5g　◉塩 少々　◉黒コショウ 少々　◉サラダ油 小さじ１

◆作り方
①タコ(ボイル)・白身魚は、食べやすい大きさに切っておく。
②鍋にツナを油ごと入れタマネギ・ニンニクを丸ごと入れタマネギがしんなりするまで炒める。
③水煮大豆・カットトマトを加えて混ぜ、タコ・白身魚を加える。
※白身魚は煮込んでそのまま食べるので、骨がない３枚おろしやお刺身用を使うといいです。
④フタをして豆と野菜のとろみが出るまで20〜30分程煮込む。
　＊水分がなくなったらその都度水を足す。
⑤3個のカキを包丁でたたき④に入れる。
⑥ガラムマサラ・チリパウダー・塩・黒コショウで味を調えて魚介のチリコンカンの完成。
　＊チリパウダーは辛いのでお好みで増減してください。
(挾間流アレンジ 1人分)
①１人用のグラタン皿など耐熱容器に魚介のチリコンカンを入れ、
　生ガキを２つおき、香草パン粉(下記参照)をかけて真ん中に窪みを作って生卵をのせる。
⑧210℃に予熱したオーブンで卵が半熟になる程度焼く。
　お好みでチリパウダーをふる。同じようにもう一皿作る。

(香草パン粉)
みじん切りのパセリ・パン粉・みじん切りのニンニク・塩・黒コショウ・サラダ油を加えスプーンで混ぜる。

★ポイント
①魚介を使って煮込みますが、包丁で叩いたカキを加えて煮込むこと。
魚介の旨味・香りが一気に広がります。

②手作りの香草パン粉。
パン粉・ニンニク・パセリなどを混ぜて作ります。
香りが良いのでこれからのシーズン、グラタンやスープに使えます。