ゆ～わくワイド

1月のテーマは「あったか肉料理」を紹介
先生　韓国苑 総料理長 姫野慶太さん

メニュー
「韓国苑の火鍋〜おうちバージョン〜」

★材料★ (2人分)
(マーラー油)
◉サラダ油 200g　◉ごま油 50g　◉一味唐辛子 30g　◉水 少々　◉白ネギの青い部分 1本分　◉生姜 10g　◉花椒(ホール) 1g
(鍋スープ)
◉サラダ油 20g　◉花椒(ホール) 1g　◉赤唐辛子(輪切り) 2g　◉ニンニク 2片　◉針生姜10g　◉水 1000ml　◉酒 100ml　◉鶏ガラスープの素 20g　◉薄口しょう油 40g　◉白ネギ1本　◉マーラー油 全量
(具材)
◉豚バラスライス肉 150g　◉エリンギ 2本　◉シメジ 1/2パック　◉エノキ 1/2パック　◉シイタケ 3個　◉豆苗 40g
(付けダレ)
◉サラダ油 30g　◉ごま油 30g　◉イカの塩辛 30g　◉オイスターソース 40g　◉砂糖 3g

◆作り方
(マーラー油)
①鍋にサラダ油とごま油を入れ170℃程度に加熱する。
　＊家庭で揚げ物をするくらいの温度が目安
②耐熱製のボウルに一味唐辛子・水を少量(湿らせる程度)入れて混ぜる。
　＊熱い油を注ぐので焦げ防止のため
③②に花椒・スライスしたショウガ・白ネギの青い部分(ボウルに入る大きさに切る)を
　加え、①を注いで軽く混ぜ、そのまま冷まし濾す。
(鍋)
①白ネギは5~6㎝の長さ、エリンギは縦に四等分、ニンニクは縦に二等分、
　赤唐辛子は輪切り、ショウガは針ショウガに切る。
②鍋にサラダ油を引き、サラダ油が温まる前に花椒・赤唐辛子・ニンニク・針生姜を入れ、弱火で香りを出す。
③水・酒・鶏ガラスープの素・薄口しょう油・白ネギを加える。
④作ったマーラー油を全て入れ煮立てる。
⑤エリンギ・シメジ・エノキ・椎茸・豆苗を加える。
⑥豚スライスはしゃぶしゃぶしても良いし、鍋に加えても良い。

(付けダレ)
①イカの塩辛を刻む。
②鍋にサラダ油・ごま油・イカの塩辛を入れ、イカの塩辛が白くなる程度火を入れる。
③ボウルに砂糖・オイスターソースを入れてよく混ぜ、②を油ごと注いで混ぜる。

★ポイント
①鍋の決め手になるマーラー油です。
一味唐辛子・ショウガ・花椒・ネギを加えて、熱したサラダ油とごま油を加えて作ります。
作り置きできて、色々な料理に使えます。

②付けダレです。
サラダ油・ごま油・刻んだイカの塩辛を炒めます。
オイスターソースと砂糖に注いで混ぜれば、濃厚でコクのある付けダレになります。

1月のテーマは「あったか肉料理」を紹介！
日本料理一筋43年！ 山下 寿一さん

メニュー
「俺の肉じゃが〜とハムカツ」
　
★材料★（2人分）
(肉じゃが)
◉牛小間切れ肉 150g　◉ジャガイモ 中5個　◉タマネギ 1個　◉ニンジン 1/2本　◉糸こんにゃく 160g　◉インゲンマメ 5本　◉酒 50ml　◉サラダ油(炒め用)
(割合だし)
◉かつお出汁 400ml　◉濃口しょう油 50ml　◉みりん 50ml　◉砂糖 50ml弱
(ハムカツ)
◉肉じゃが 1/2　◉マヨネーズ 大さじ1~2　◉ロースハム 12枚　◉スライスチーズ 3枚　◉薄力粉 適量　◉卵 2個　◉パン粉 適量　◉サラダ油(揚げ用) 適量

◆作り方
(下準備)
①タマネギはくし切り、ジャガイモは一口大、ニンジンは乱切りにする。
②糸こんにゃくは下茹で、インゲンマメは塩茹でしておく。
(割合だし)
①鍋に割合だしの材料を全て入れ一煮立ちさせる。
(肉じゃが)
①フライパンにサラダ油を熱しタマネギを軽く炒め、牛小間切れ肉を加えて色が変わるまで炒める。
②酒を加え肉の臭みを飛ばし、ジャガイモ・ニンジン・糸こんにゃくを加えて軽く炒める。
③②に割合だしを流し込み、ジャガイモ・ニンジンが柔らかくなるまで15分〜20分程煮込む。
④煮込んだらインゲンマメを加えて彩りよく仕上げ皿に盛る。

(ハムカツ)
①ボウルに冷めた肉じゃがを入れ泡立て器で潰し、マヨネーズを加えて混ぜる。
　＊温めると水分が出るので冷ました肉じゃがを使います。
②ロースハムの上に半分に切ったスライスチーズ・潰した肉じゃがをのせ
　その上にロースハムをのせ軽く抑えてなじませる。
③②に薄力粉→卵→パン粉の順に衣をつける。
④180℃に熱したサラダ油で衣がきつね色になる程度揚げる。
　　
★ポイント
①肉じゃがの割合だしです。
割合は、かつお出汁８・濃口しょう油１・みりん１・砂糖１弱。
これで何度作ってもブレない味が作れます。

②アレンジハムカツ。
余った肉じゃがを潰してマヨネーズで味変させるとポテトサラダ風になります。
それをハムとチーズで挟んで揚げています。