ゆ～わくワイド

10月のゆ〜わくクッキングは、大分の空の下で「おおぞらクッキング」を紹介！
先生は　オステリア ブーチョ オーナーシェフ 菅 恵美子さん

メニュー
「白ネギと手羽元のポッラータ」

★材料★（2人分）
◉白ネギ 3本　◉手羽元 6本　◉トマト 中玉3個　◉ニンニク 1片　◉オリーブオイル(炒め用) 大さじ1　◉塩 適量　◉白ワイン 100ml　◉グリーンオリーブ 10個　◉黒コショウ 少々　◉ローリエ 1枚　◉オリーブオイル 適量　◉柚子胡椒 適量

◆作り方
①手羽元に塩をしっかりめにふり10分程おく。
②トマトの湯むきをする。
トマトのヘタを取り、熱湯に10秒程くぐらせ冷水に取り皮をむき、８等分に切る。
③白ネギは上半分(青い部分も使います)は1cm程度の斜め切り、下半分は薄く斜め切りにして分けておく。
ニンニクは包丁で潰す。
④鍋にオリーブオイル・潰したニンニクを入れ加熱する。
⑤ニンニクの香りがしたら、①を焼き色がつくまで返しながら焼く。
⑥白ワイン・グリーンオリーブ・ローリエ、白ネギ(厚く切った方)、トマトを半量加え黒胡椒をふり、蓋をして30分程蒸し煮にする。
※目安は手羽元の身がホロホロと骨から取れるくらい。
⑦残しておいた白ネギの薄く切った分とトマトを加えて、蓋をして1分程加熱して軽く火が通れば完成。
⑧付けダレとして柚子胡椒をオリーブオイルで溶いて、付けながら食べる。

10月のゆ〜わくクッキングは、大分の空の下で「おおぞらクッキング」を紹介！
先生は　オステリア ブーチョ オーナーシェフ 菅 恵美子さん

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「豚オリーブオイル煮の重ね焼き」

★材料★（2人分）
◉豚ももブロック 250~300g　◉タマネギ 1/2　◉ニンジン 30g　◉セロリ 1/2本　◉ニンニク 1片　◉ローリエ 1枚　◉オリーブオイル(炒め用) 大さじ1　◉塩 3g　◉水 500ml　◉アンチョビ 10g　◉オリーブオイル(煮る用) 50ml　◉黒コショウ 少々　◉ナツメグ 少々　◉パン粉 15g　◉パルミジャーノ・レッジャーノ 10g　◉バジル 4~5枚

◆作り方
①香味野菜を切る。
タマネギは繊維を断つように、ニンジンは1cm幅の輪切り、ニンニクは横半分に切る。セロリは叩いて潰す。
②鍋にオリーブオイルを熱し、①を加え、塩をふり野菜の香りを出すように炒める。
③ローリエ・水・アンチョビを加えて沸騰させる。
④沸騰したら、豚ももブロックを入れる。
※この時、水が少なければ肉が浸る程度にしてあげてください。
⑤オリーブオイル50ml・黒コショウ・ナツメグをして蓋をし、弱火で1時間〜１時間半程煮る。
※豚肉が柔らかくなるのが目安です。
⑥煮たら煮汁ごと冷まして、できれば一晩置く。
⑦一晩置いたら、煮汁から肉と野菜を取り出す。
⑧煮汁を200ml使うのでその程度まで煮詰める。
⑨煮詰めたら、パン粉を加え濃度をつけ、パルミジャーノ・レッジャーノ7gを加え混ぜればソースの完成。
⑩取り出した肉は繊維を断つように薄くスライスする。
⑪スキレットや耐熱容器に肉を1/3並べ、バジルをちぎってのせ、ソースをかける。
※これをあと2回繰り返し重ねる。
⑫パルミジャーノ・レッジャーノ3gをかけて、トースターで焼き色がつくまで焼く。

10月のゆ〜わくクッキングは、大分の空の下で「おおぞらクッキング」を紹介！
先生 日本料理　料理人 山下 寿一 さん

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「秋香る具沢山炊き込みご飯」

★材料★（2合分）
◉栗 7個　◉ニンジン 50g　◉ゴボウ 70g　◉シメジ 100g　◉油あげ 2枚　◉米 2合　◉割合だし 450ml
(割合だし)
◉かつお出汁 14~15杯　◉濃口しょう油 1杯　◉みりん 1杯　◉塩 1つまみ

◆作り方
①栗は下茹でする。
鍋に水・塩1つまみ(分量外)・栗を入れ水から茹でる。
沸騰してから10分程茹で冷めたら皮をむく。
②米は洗って10分程浸水させる。
10分たったら水を切り土鍋に入れる。
③ニンジンは細切り・ゴボウは細目の笹掻きにし水にさらしてアクを取る。
シメジは石づきを取り、半分の長さに切りほぐす。
油あげは２枚におろし食べやすい大きさに切る。
④割合だしをボウルで作る。
※小さめのおたまを使います。
かつお出汁15:濃口しょう油1:みりん1：塩１つまみ
⑤土鍋に作った割合だしを400ml~450ml入れる。
※炊飯器の場合は炊飯器の表示通りに割合だしを入れて下さい。
⑥具材を全て加える。
⑦蓋をして強火にかけ沸騰したら弱火〜中火にして15〜17分加熱する。
⑧火を止め10分そのまま蒸らす。

10月のゆ〜わくクッキングは「～大分の空の下で～おおぞらクッキング！」を紹介！
先生　シュガーズキッチン 料理家 園田 寿さん

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「豚スペアリブのジューシー梨焼肉ダレ グリル」

★材料★（2人分）
◉豚スペアリブ 500g　◉酒 大さじ2　◉白ネギの青い部分 2本　◉ショウガ スライス5枚　◉カボチャ スライス4枚　◉サツマイモ 1/3本　◉ナス 1/3本　◉ミディトマト 2個
(梨の焼肉ダレ)
◉梨 1/2個　◉濃口しょう油 大さじ3　◉酒 大さじ1　◉砂糖 大さじ1　◉ごま油 大さじ1　◉白すりごま 小さじ2　◉ニンニク 1片　◉ショウガ １片　◉白ネギ 5~10cm　◉韓国粉唐辛子(粗挽き) 少々

◆作り方
①鍋に豚スペアリブを入れ水をかぶる程度加え、酒・白ネギの青い部分・ショウガスライスを加え茹でる。
沸騰したら弱火にして10~15分茹でる。
②茹でてる間に梨の焼肉ダレを作る。
白ネギ(みじん切り)・梨(皮をむきおろす)・ニンニクとショウガ(おろす)をボウルに入れ、残りの調味料(濃口しょう油・酒・砂糖・ごま油・白すりごま・粉唐辛子)を加えよく混ぜる。
※一晩置くと味が馴染んでさらに美味しくなります。
③茹でたスペアリブをバットに取り出しフォークで数カ所穴をあけ、②をかけて途中返しながら30分程漬け込む。
④カボチャ・サツマイモ・ナスは薄切り、ミディトマトは横半分に切る。
⑤グリルパン(フライパン)に薄く油を塗り④を焼き、一旦取り出す。
⑥グリルパンに薄く油を塗り、漬け込んだスペアリブを焼く。
焼きあがったら焼いた野菜も盛り、梨の焼肉ダレをかける。

9月のゆ〜わくクッキングは、大分の空の下で「おおぞらクッキング」を紹介！
先生 日本料理　料理人 山下 寿一 さん

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「ピーマンの味噌炒め寿司ロール」

★材料★（2人分）
◉ピーマン 6個　◉卵 2個　◉カニ風味かまぼこ 3本　◉マヨネーズ 適量　◉ご飯 2合分　◉焼き海苔 3枚　◉サラダ油 大さじ1
(合わせ味噌)
◉白味噌 100g　◉砂糖 80g　◉酒 少々　◉みりん 少々
(寿司酢)※米１升分の分量です
◉酢 200cc　◉砂糖 130g　◉塩 20g

◆作り方
①合わせ味噌を作る。
フライパンに合わせ味噌の材料を全て加え、良く混ぜてから火にかける。
砂糖が溶け味噌がフツフツとするまで火を入れる。
②寿司酢を作る。
鍋に寿司酢の材料を全て加え、沸騰させる。
砂糖・塩が溶ければ完成。
※米１升分の分量ですので今回はこの2/10、大体50~60mlを使います。
③寿司飯(酢飯)を作る。
炊きたてのご飯に作った寿司酢を加え、切るように混ぜ冷ます。
④ピーマンの味噌炒めを作る。
ピーマンは縦に切って種を取り、横向きに5mm幅にスライスする。
フライパンにサラダ油を熱し、ピーマンを軽く炒め、合わせ味噌大さじ2程度を加え炒める
④寿司ロールを作る。
巻き簾の上に海苔を置き、③の1/3量を全体に広げる。
ピーマンの味噌炒め1/3の汁気を絞り、ご飯の手前の方に広げる。
いり卵・カニ風味かまぼこを置き、マヨネーズをその上に置き巻き簾で巻く。
※同様に後2本作ります。