ゆ～わくワイド

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み＆鍋料理」を紹介
日本料理一筋43年！ 料理人 山下 寿一さん
メニュー
「博多もつ鍋＆牛もつ煮込み」
　
★材料★（2人分）
(博多もつ鍋)
◉牛もつ(小腸) 300g　◉キャベツ 400g　◉ニラ 1束　◉ニンニク 2片　◉輪切り赤唐辛子 2本分　◉水 400ml　◉薄口しょう油 40ml　◉みりん 40ml　◉うま味調味料 小さじ1
(牛もつ煮込み)
◉牛もつ(小腸) 200g　◉ニラ 1束　◉おろしニンニク １片分　◉鉄火味噌 大さじ2　◉水100ml　◉サラダ油 小さじ1
(鉄火味噌)
◉赤だし味噌 100g　◉砂糖 80g　◉みりん 小さじ2　◉酒 小さじ2

◆作り方
(博多もつ鍋)
①牛もつは洗って水気を切っておく。キャベツはざく切り・ニンニクは薄くスライス・ニラは4cmの長さに切っておく。
②鍋に水・薄口しょう油・みりん・うま味調味料を入れよく混ぜる。
　＊まだ火にかけない
③②に牛もつ・キャベツ・ニンニク・輪切り赤唐辛子・ニラの順に重ね火にかける
④火が通ったら全体を混ぜる。
　＊〆はちゃんぽん麺がおすすめです。

(牛もつ煮込み)
①牛もつは洗い水気を切っておく。ニラは4cm長さに切っておく。鉄火味噌は下記の作り方を参考に作っておく。
②フライパンにサラダ油を熱し、牛もつを加え色が変わる程度炒める。
②鉄火味噌を加えて炒め、馴染んだら水を加えて混ぜ、おろしニンニクを加える。
③10分程煮込んだら仕上げにニラを加え、少し煮込む。

(鉄火味噌)
①鍋に赤だし味噌・酒・みりん・砂糖を入れてよく混ぜ、火にかけて5~10分よく練る。
※先に混ぜておくのは焦げ防止のため。煮込みや田楽に使えます。

★ポイント
①博多もつ鍋は、しょう油ベースです。
牛もつは小腸を使うことが多く、水分のでる白菜やもやしは入れず、キャベツ・ニラ、アクセントにニンニク・赤唐辛子を使います。

②牛もつ煮込みは、鉄火味噌ベースです。
赤だし味噌や調味料を混ぜ、煮込む時におろしニンニクを加えると香りがたまらない煮込みができます。

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み＆鍋料理」を紹介
先生 大分市大在北 hasama houseオーナーシェフ 挾間 一雄さん
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「カキ入り魚介のチリコンカン」

★材料★(2人分)
◉水煮大豆 200g　◉タマネギ 1個　◉カットトマト 400g　◉ツナ 140g　◉ニンニク 3片　◉白身魚 40g　◉タコ(ボイル) 30g　◉生ガキ ７個　◉ガラムマサラ 小さじ1　◉チリパウダー 小さじ1/2〜　◉塩 少々　◉黒コショウ 少々　◉香草パン粉 適量　◉卵 2個
(香草パン粉)
◉パン粉 20g　◉パセリ 10g　◉ニンニク 5g　◉塩 少々　◉黒コショウ 少々　◉サラダ油 小さじ１

◆作り方
①タコ(ボイル)・白身魚は、食べやすい大きさに切っておく。
②鍋にツナを油ごと入れタマネギ・ニンニクを丸ごと入れタマネギがしんなりするまで炒める。
③水煮大豆・カットトマトを加えて混ぜ、タコ・白身魚を加える。
※白身魚は煮込んでそのまま食べるので、骨がない３枚おろしやお刺身用を使うといいです。
④フタをして豆と野菜のとろみが出るまで20〜30分程煮込む。
　＊水分がなくなったらその都度水を足す。
⑤3個のカキを包丁でたたき④に入れる。
⑥ガラムマサラ・チリパウダー・塩・黒コショウで味を調えて魚介のチリコンカンの完成。
　＊チリパウダーは辛いのでお好みで増減してください。
(挾間流アレンジ 1人分)
①１人用のグラタン皿など耐熱容器に魚介のチリコンカンを入れ、
　生ガキを２つおき、香草パン粉(下記参照)をかけて真ん中に窪みを作って生卵をのせる。
⑧210℃に予熱したオーブンで卵が半熟になる程度焼く。
　お好みでチリパウダーをふる。同じようにもう一皿作る。

(香草パン粉)
みじん切りのパセリ・パン粉・みじん切りのニンニク・塩・黒コショウ・サラダ油を加えスプーンで混ぜる。

★ポイント
①魚介を使って煮込みますが、包丁で叩いたカキを加えて煮込むこと。
魚介の旨味・香りが一気に広がります。

②手作りの香草パン粉。
パン粉・ニンニク・パセリなどを混ぜて作ります。
香りが良いのでこれからのシーズン、グラタンやスープに使えます。

11月のゆ〜わくクッキング テーマは「煮込み＆鍋料理」
先生 シュガーズキッチン料理家 園田 寿さん
メニュー
「とろろ昆布汁」

★材料★（2人分）
◉ゴボウ 1/2本　◉白ネギ 1/2本　◉ニンジン 1/2本　◉シイタケ 2枚　◉豚バラ薄切り肉 100g　◉木綿豆腐 200g
◉ショウガ 1片　◉ごま油 大さじ1　◉酒 大さじ2　◉水 600ml　◉薄口しょう油 大さじ2　◉塩 少々　
◉黒コショウ 少々　◉とろろ昆布 適量　◉三つ葉 1/8束(1cm幅)　◉柚子こしょう

◆作り方
①白ネギは薄く小口切り、椎茸は薄切り、ニンジンはいちょう切り、ゴボウは笹掻きにして水にさらす。
豚肉は1cm幅に切り、生姜はみじん切りにする。
②鍋にごま油を熱し豚肉・生姜を入れて炒め、香りが出たらゴボウ・白ネギ・ニンジン・椎茸を加え炒める。
③酒を加え炒め、水を加え煮立てアクが出たら取り、野菜に火が通るまで加熱する。
④木綿豆腐を粗く潰し、③に加え、薄口しょう油・塩・黒コショウで味を調える。
⑤器に盛り、三つ葉・とろろ昆布をのせ、お好みで柚子こしょうを添える。　

★ポイント
①具材を一度ごま油とショウガで炒めます。
香りもよくなり、野菜のコクも増してご飯が進みます。

②後入れお出汁のとろろ昆布です。
これでグンとコクが出て、うま味がアップします。
腹持ちも良いのでオススメです。

10月のゆ〜わくクッキングは「粉ものレシピ」を紹介
先生 中国料理チャイナムーンの三宅 慎吉さんです

メニュー
「広東風ネギ入り焼餅」

★材料★(6個分)
(生地)
◉強力粉 150g　◉薄力粉 50g　◉塩 2g　◉温水(60℃) 110ml　◉ラード 15g　◉サラダ油(焼く用) 適量
(具材)
◉青ネギ 60g　◉塩 2g　◉ごま油 10g
(特製ダレ)
◉酢 10g　◉ラー油 10g　◉オイスターソース 20g

◆作り方
(具材)
①青ネギは7mmの小口切りにする。
②ボウルに青ネギ・塩・ごま油を加え、スプーンで混ぜ合わせる。
(関東風ネギ入り焼餅）
①ボウルに強力粉・薄力粉・塩を合わせ、60℃のお湯を少しずつ加え箸で混ぜ、全体をなじませる。
②ボウルの中でよく捏ね、まとまったらラードを加え弾力が出るまで捏ねる。
　ラップをし室温で15分寝かせる。
③15分たったら台に出し、手の平の付け根で押すようにして表面が滑らかに艶が出るまで捏ね
　ラップをして室温で15分寝かせる。
④台の上で６等分にする。
⑤台にハケで油を塗り、１個分の生地を手で芋虫のような形にし、台の上で麺棒で横長の長方形(縦10〜12cm・横20〜22cm)にのばす。
⑥⑤の上に具材1/6をのせ、上下を中央に折りたたみ、さらに半分に折りたたんで軽く手で押さえる。
⑦渦巻き状に巻き、巻き終わりは折りたたんだ生地の間に入れ込み、周りを閉じ手で全体を軽く押さえる。
⑧フライパンに多めのサラダ油を入れ、低い温度からじっくり焼き、両面がこんがり色づくまで焼く。
(特製ダレ)
①ボウルにオイスターソース・酢・ラー油を加え、スプーンで混ぜ合わせ小皿に盛る。

★ポイント
①焼餅の生地
小麦粉と60℃のお湯を合わせて捏ねたらラードを加えて捏ねて寝かせ、
さらに艶が出るまで捏ねて寝かせるとのばしやすくなります。

②特製ダレ
オイスターソース・酢・ラー油を混ぜるだけです。
キャベツのサラダなどにも合うのでおすすめです。

10月のゆ〜わくクッキングは「粉ものレシピ」を紹介
先生　韓国苑 総料理長 姫野慶太さん
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「２種類のチーズハットグ」

★材料★ (チーズハットグ4本分)
◉ホットケーキミックス 110g　◉牛乳 75ml　◉砂糖 15g　◉ピザ用チーズ 100g　◉ウインナーソーセージ 1本　
◉パン粉 適量　◉冷凍フライドポテト(シューストリング) 50g　◉サラダ油 適量
(トッピング)
◉粉チーズ 10g　◉砂糖 10g　◉塩 1g　◉ケチャップ 適量

◆作り方
(のびるチーズの作り方)
①耐熱皿にラップを敷きピザ用チーズを置き、電子レンジ600wで30秒加熱する。
　＊モッツァレラチーズが入ってるピザ用チーズを使うとよくのびます。
②溶けたらそのままラップで包み、20cm程の棒状にし冷蔵庫で冷やし固める。
(チーズハットグ)
①のびるチーズを４等分に切る。ウインナーソーセージも四等分に切る。
　冷凍フライドポテトはサイコロ状に切る。
②串を2本使い、ウインナーソーセージ・チーズを刺す。
　＊串を2本使うと、くるくる回らずに作ることができます。
③ボウルにホットケーキミックス・牛乳・砂糖を入れ混ぜて生地を作る。
④②の串を生地にくぐらせ、２本はパン粉をつけ170℃のサラダ油で3~4分程揚げる。
　残りの２本はサイコロ状に切った冷凍フライドポテトをつけ同様に揚げる。
　入れたらすぐには触らず、浮いてきたら回しながらこんがり揚げる。
(トッピング)
パン粉をつけた方には粉チーズ・砂糖・塩を合わせてかけ、
ポテトの衣の方にはケチャップをかける。

★ポイント
①のびるチーズの作り方。
ピザ用チーズを電子レンジで加熱して溶かし棒状にします。
これを冷蔵させておくと串に刺しやすく揚げた時にのびます。

②2種類の衣とトッピング。
１つは生地にパン粉をつけ粉チーズ・砂糖・塩をかけるタイプ。
もう１つは、生地にサイコロ状にしたフライドポテト・ケチャップをつけます。