ゆ～わくワイド

10月のゆ〜わくクッキングは「粉ものレシピ」を紹介
先生　大分市府内町オステリア ブーチョ オーナーシェフ菅 恵美子さん！

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「魚介とトマトの手打ちパスタ」

★材料（2人分）
(ストロッツァプレーティ) ＊手でひねって作るパスタのことです
◉強力粉 130g　◉薄力粉 65g　◉塩 1つまみ強　◉水 125ml
(ソース)
◉殻付きのエビ 8個　◉イカ 200g　◉タコ(ボイル) 60g　◉ミニトマト 8個　◉オリーブオイル 大さじ１　◉ニンニク 1片　◉白ワイン 50ml　◉塩 2つまみ
(仕上げ用)
◉オリーブオイル 大さじ2　◉バジル 6枚

◆作り方
(ストロッツァプレーティ)
①ボウルに強力粉・薄力粉・塩を加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
②くぼみに少しずつ水を加え、粉と合わせて混ぜまとめる。
③ボウルから取り出し、台の上などでこねる。
　＊ざらざらっとした生地がつるっとするまで5〜10分程こねる。
④ラップをして冷蔵庫で１時間～一晩程寝かせる。
⑤常温に戻し、打ち粉をして麺棒で3～5mmの厚さにのばして、包丁で1cm弱の幅に切り、
　手の平でネジっとひねって切る。
⑥鍋に水1リットル・塩5ｇを加え沸かし⑤を茹で、浮いてきたらザルにあげる。
　＊茹で汁は使うので捨てないでください。
(ソース)
①殻付きのエビは背を割り背腸を取り除く。イカは細く輪切りにする。
　ボイルしたタコは7mm程に切る。ミニトマトは横1/2に切る。
②フライパンにオリーブオイル・皮ごと潰したニンニクを入れ、弱火で香りを出す。
③殻付きのエビ・イカを加え加熱する。
④香り付けに白ワインを加えアルコールを飛ばす。
④ミニトマト・タコを加えトマトがくたっとするまで加熱する。ソースの素は完成！
(仕上げ)　　
①ソースにストロッツァプレーティ・パスタの茹で汁おたま１杯程度を加えなじませる。
　オリーブオイルを加えソースと乳化させ、バジルを3枚程ちぎって加え・塩で味を調える。
②皿に盛ってバジルを飾る。

★ポイント
①ストロッツァプレーティは粉と塩と水で作る卵を入れないパスタ。
こねたら寝かせて、伸ばしてカットして、そして手の平でひねって作ります。
もちもちして美味しいです。

②魚介はエビや旬のスルメイカ・ボイルしたタコ、貝類も合います。
加熱したら、ミニトマトを加えて塩で味付けする素材の味を楽しめるソースです。

本日のご当地食材は大分市の水耕みつば

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「みつばのかき揚げ」
日本料理一筋43年！ 料理人 山下 寿一さん

★材料★（2人分）
(みつばのかき揚げ)
◉水耕みつば 1束~1.5束　◉むきエビ 100g　◉サツマイモ 100g　◉薄力粉 大さじ4　◉卵 2個　◉サラダ油 適量
(天つゆ) ※割合です
◉かつお出汁 4　◉濃口しょう油 1　◉みりん 1
(薬味)
◉おろし大根 適量　◉カボス 1個

◆作り方
(みつばのかき揚げ)
①水耕みつばは洗って3～4㎝の長さに切り、軽く水気を切る。
②サツマイモは3～4㎝の長さに切り千切りにし、水にさらしてアクを抜き、軽く水気を切る。
③むきエビは洗って2～3等分し、軽く水気を切る。
④ボウルに①②③を入れ、薄力粉を加え手で掻くように素材に薄力粉を絡める。
⑤④に卵を溶いて加え箸で混ぜる。
⑤揚げ鍋にサラダ油を170℃に熱し⑤を食べやすい大きさにまとめて入れる。
　入れてすぐは触らない。返しながら揚げる。
⑥おろし大根・かぼすを薬味に天つゆで食べる。
(天つゆ)
①鍋におたまなどで、かつお出汁4：濃口しょう油1：みりん1の割合で入れ
　一煮立ちさせる。

本日のご当地食材は国東市のオリーブオイル

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「オリーブオイルと梨のパンナコッタ」
先生 大分市大在北に店を構えるhasama houseオーナーシェフ 挾間 一雄さん

★材料(５～６人分)
(パンナコッタ)
◉牛乳 500ml　◉生クリーム 100ml　◉砂糖 85g　◉水 100ml　◉ココナッツファイン 50g　
◉板ゼラチン 7.5g　◉梨 1/2個
(黒オリーブのシロップ煮)
◉黒オリーブ(塩漬け) 5個　◉水 50ml　◉砂糖 50g
(トッピング)
◉オリーブオイル 適量

◆作り方
（パンナコッタ）
①板ゼラチンは水(分量外)で戻し、梨は一口大に切っておく。
②鍋に牛乳・砂糖・ココナッツファインを入れ、加熱する。
③沸騰したら、水で戻しておいたゼラチンを加え溶かす。
④ボウルにザルを重ね、③を裏ごしし、残ったココナッツファインに水を流し
　水分を絞る。＊ココナッツファインについたゼラチンを残さず使う為です。
⑤④のボウルの生地を氷にあて、15分程混ぜながらトロミをつける。
　＊生クリームと同じ濃度にしておくとこの後、水分と油分がよく混ざります。
⑥トロミがついたら生クリーム・梨を入れて混ぜ、型に流し冷蔵庫で冷やし固める。

（黒オリーブのシロップ煮）
①塩漬けの黒オリーブを軽く湯通しし、輪切りにする。
②小鍋に水・砂糖を入れ、砂糖が溶けたら①を加え5~6分程煮る。

（仕上げ）
冷やし固めたパンナコッタに黒オリーブのシロップ煮をのせ、オリーブオイルをかける。

本日のご当地食材は杵築市の大分べっぴんねぎ

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「ねぎと豆腐のニョッキ〜フレッシュトマトソース〜」
大分市府内町 オステリア ブーチョ オーナーシェフ 菅恵美子さんに教えていただきます。

★材料・分量（2人分）
(ねぎと豆腐のニョッキ)
◉青ネギ 50g　◉木綿豆腐 200g　◉薄力粉 200g　◉卵黄 1個分　◉パルミジャーノチーズ 10g　◉塩 3g　◉ナツメグ 少々　◉黒コショウ 少々
(フレッシュトマトソース)
◉トマト 中玉2個　◉タマネギ 50g　◉赤唐辛子 1/2本　◉塩 1g　◉オリーブオイル 大さじ2
(仕上げ)
◉パルミジャーノチーズ 5g　◉槍ネギ 少々

◆作り方
（ねぎと豆腐のニョッキ）
①青ネギは小口切りし、木綿豆腐は水切りしておく。
②ボウルに木綿豆腐を入れ手で潰し、薄力粉・パルミジャーノチーズ・卵黄・塩・ナツメグ・黒コショウを加えひとまとめにして青ネギを加え混ぜる。
＊パサパサしている時は、水を少し足す。
③打ち粉(薄力粉分量外)をし、②を食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯に入れ、フツフツするくらいの火加減で茹で浮き上がってきたら完成。
＊少し置く時はオリーブオイルを混ぜておくとくっつきません。

（フレッシュトマトソース）
①タマネギは繊維に逆らって薄くスライス、トマトは粗みじん切りにする。
②フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を熱し、タマネギと塩を加え炒め、タマネギが透明になったら赤唐辛子を加えて炒める。
③粗みじん切りのトマトを半量加え、水分が出るように潰しながら炒める。

(仕上げ)
①フレッシュトマトソースにねぎと豆腐のニョッキを加え炒め絡める。
⑤残りのトマト半量とオリーブオイル(大さじ1)を加え、なじませながらトマトに火を通す。
⑥お皿に盛り、槍型に切った槍ネギとパルミジャーノチーズをふる。

本日のご当地食材は 中津市耶馬溪町のおおいた豊後牛

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「おおいた豊後牛のプルコギ」
先生　韓国苑 総料理長 姫野慶太さん

★材料(2人分)
◉牛肩ロース肉(スライス) 200g　◉梨(おろし) 1/2玉　◉ごま油 20g
(漬けダレ)
◉水 500ml　◉濃口しょう油 150ml　◉酒 100ml　◉蜂蜜 60g　◉砂糖 55g　◉ニンニク(おろし) 10g　◉赤唐辛子 2g
(具材)
◉ピーマン 2個　◉タマネギ 1/2個　◉ニンジン 70g　◉シイタケ 4個　◉シメジ 1/2パック　◉青ネギ 50g　◉白髪ネギ 1本分　◉春雨 25g　◉すりごま 20g　◉一味唐辛子 適量　◉卵 2個

◆作り方
①鍋に漬けダレの材料を全て入れて一煮立ちさせ、粗熱を取る。
②①をボウルに移し、梨のすりおろし・ごま油を加え混ぜ、牛肩ロースを加え1時間〜1日冷蔵庫で漬け込む。　
③ピーマン・ニンジンは3mm程の細切り、タマネギ・シイタケはスライス、青ネギは5cmの長さに切り、シメジはほぐしておく。春雨は水で戻しておく。白ネギは白髪ねぎにする。
④②を鍋に移し加熱し灰汁が出たら取る。
⑤鍋に彩りよく③の具材を並べ、最後に全体に白すりごま・一味唐辛子をふる。
⑥肉・野菜に火が通ったら、溶き卵につけながら食べる。