ゆ～わくワイド

4月は「お弁当に入れたい肉料理」！今回はイタリアン！
先生　菅 恵美子さん(エミコの野菜食堂　大分市府内町)

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「新玉たっぷり！イタリアン焼売」

★材料・分量(焼売約20個分)
(焼売)
◉豚粗挽き肉 200g◉新タマネギ(粗みじん切り) 200g◉パルミジャーノチーズ(削る) 10g
◉塩 4g◉コショウ 少々◉ニンニク(おろし) 1/2片◉片栗粉 大さじ4◉焼売の皮20枚◉レタス(蒸し用) 3枚

(ソース)
◉トマト 中玉(約100g) 1個◉バジル 2~3枚◉ニンニク(潰す) 1/2個◉オリーブオイル 15g◉塩 1つまみ

◆作り方
(焼売)
①新タマネギを粗みじんに切り、食品用保存袋に入れて片栗粉を加えまぶす。
②豚粗挽き肉に塩(4g　大体豚肉とタマネギの重さの1%くらい)を入れる。
③コショウ、おろしニンニク、パルミジャーノチーズも削って入れ、スプーンで混ぜる。
④③に①の新タマネギを片栗粉でコーティングしたものを加えよく混ぜる。
⑤焼売の皮をココット皿に入れ、スプーンで肉を詰める。
※ぎゅうぎゅうに詰めてぽこっと出せば大きさも均一になります。
⑥お湯をフライパンの底に行き渡る程度(5mm程度)入れて弱火にする。
レタスなど葉ものを敷き、その上に焼売を並べ、フタをしてお肉に火が入るまで蒸す。
※大体5分くらいで蒸しあがります。
⑦蒸しあがった焼売にパルミジャーノチーズをふり、バジルの小さい葉を飾る。
⑧器に盛って、ソースを添えたら完成！

(ソース)
①フレッシュソースなので火は入れません。ニンニクを潰してボウルに入れ、
トマトのざく切り・バジルをちぎって入れて、塩を入れ、オリーブオイルを入れて混ぜる。
※ソースにもなるし、サラダとしても楽しめます。

◆ポイント
①新タマネギは粗みじんにしたら片栗粉をまぶしておきます。
片栗粉でコーティングした形になるので、水分が出にくくなってお肉ともよく馴染んでまとまります♪
②焼売の皮は破れやすいのでココット皿に敷いて肉をスプーンで詰めます！
綺麗な形に仕上がります♪

3月は「春キャベツを使ったレシピ」！今回はポタージュ！

先生　 挾間  一雄さん(hasama house　大分市大在北)

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「春キャベツとアサリのポタージュ」

★材料・分量(２人分)
(春キャベツとアサリのポタージュ)
◉春キャベツ 300g ◉ジャガイモ 100g◉アサリ 12~20個◉白ワイン 50cc◉水 150cc
◉オリーブオイル 大さじ2◉コンソメ 5g◉塩 少々◉オリーブオイル(トッピング用) 少々

◆作り方
①オリーブオイルとアサリを鍋で熱し、香りづけに白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
②フタをして、アサリを開けて出汁をとる。
※殻が開いたらもう少し火を入れ、身からうま味と出汁を出し、アサリだけ取り出します。
③ジャガイモは1cm程度の角切りにし、春キャベツは芯を取りざく切りにする。
④②に水・コンソメ・ジャガイモ・春キャベツを入れ、フタをして野菜の水分を出しながら煮詰める。
※水は少なめで、野菜の水分で濃厚なスープを作ります。
火加減は沸いたら中火で野菜のかさがへったら一度混ぜる。
⑤野菜に火が通るまでじっくり加熱する。
⑥キャベツを半分ほど取り出す。
※後から戻して食感の違いを楽しみます。
⑦ジャガイモとキャベツを、ブレンダーでポタージュくらいのトロミがつく程度攪拌する。
※ジャガイモが柔らかくなっているので、マッシャーでも潰れます。
⑧取り出した春キャベツを⑦に戻し軽く火を入れ、取り出しておいたアサリを剥き、鍋に戻す。
⑨味見して足りなければ塩を加え、器に入れ最後にオリーブオイルをかけて完成！

◆ポイント
①アサリと野菜の出汁です。
アサリに白ワインを加えてしっかり出汁を取り、野菜を入れてフタをして煮ることで水分を出し、
極力、水を加えずにスープを作ります♪

②春キャベツ・ジャガイモを攪拌してトロミを出すことです。
味をしっかり舌に残すことができるので、味付けがシンプルでも美味しく感じます♪

3月は「春キャベツを使ったレシピ」！

先生　園田 寿さん(シュガーズキッチン　大分市羽屋)

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「春キャベツと大葉の青春メンチカツ」

★材料・分量 (4個分)
(メンチカツ)
◉豚挽き肉 150g◉春キャベツ 150g◉新タマネギ 50g ◉大葉 5枚◉ピザ用チーズ 20g◉パン粉 10g◉牛乳 20g
◉卵 1/4個◉塩(塩もみ用) 大さじ1/2◉塩・コショウ(挽き肉用) 少々

(衣)
◉薄力粉 適量◉卵 3/4個◉パン粉 適量◉サラダ油(揚げ油) 適量

(ソース)
◉ケチャップ1:マヨネーズ1◉レモン汁 少々

◆作り方
①細く千切りにした春キャベツと、薄くスライスした新タマネギに多めの塩を振り、塩もみする。
※タマネギは新タマネギを使うと甘みが出て美味しいです。
②塩を軽く洗い流して、ギュッと、水気をしっかり切っておく。
③大葉を粗みじん切りにし、合わせる。
④パン粉に牛乳を入れ、浸しておく。
⑤豚挽き肉に、塩・コショウを少々加え、粘りが出るまでよくこねる。
※こうすると揚げた時に崩れにくくなります。
⑥春キャベツ・新タマネギ・大葉・チーズ・パン粉と牛乳を合わせたもの・卵を加え、さらに混ぜる。
⑦４等分して形を整え、揚げむらをなくすため、真ん中を少し凹ませる。
⑧衣を、薄力粉→溶き卵→パン粉の順につける。
⑨160℃の油で　片面4~5分、返して3~4分じっくり揚げる。
※温度が高いと中まで火が通らず、外側だけ焦げてしまうのでじっくり揚げて下さい。
⑩ケチャップとマヨネーズを１：１の割合で混ぜ、レモン汁を少し加え、オーロラソースをつくる
⑪メンチカツにオーロラソースをかければ完成！

(ソース)

◆ポイント
①春キャベツは細く千切り、新タマネギは薄くスライスしたら、多めの塩をふってもみ、
しんなりさせたら軽く洗い、ギュッと絞っておきます。
キャベツのかさが減るのでたくさん食べることができます♪

②豚挽き肉は最初によくこねると、粘りが出て具材とよく馴染み、揚げても崩れにくいです♪

3月は「春キャベツを使ったレシピ」！今回は和食！

先生　日本料理一筋41年！先生　山下　寿一(じゅういち)さん

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「春キャベツと鶏そぼろの重ね蒸し」

★材料・分量(18cm✖8cmの型１つ分)
◉春キャベツ 3枚◉菜の花 4本

(鶏そぼろ)
◉鶏挽き肉 120g◉酒 大さじ1と1/2◉濃口しょう油 大さじ1と1/2◉みりん 大さじ１と1/2◉砂糖 小さじ2(お好みで)

(玉地)
＊卵液2：かつお出汁1
◉卵(Mサイズ) 2個◉かつお出汁 50cc

(餡)
◉かつお出汁 大さじ15杯◉薄口しょう油 大さじ1杯◉みりん 大さじ１杯◉砂糖 小さじ1~2(お好みで)◉出汁溶き片栗粉 適量

◆作り方
①火のついていないフライパンに鶏ひき肉を入れて、酒・濃口しょう油・みりん・砂糖の調味料を入れよく混ぜる。
②フライパンを中火から強火にかけ、５本箸でよく混ぜる。
③肉に火が通ったらザルにあけて冷まし、水気を切っておく。
④型の大きさに大体合わせた春キャベツを下ゆでし、広げて冷ます。
⑤卵２：かつお出汁１の割合で玉地を作り、よく混ぜる。
⑥(後で取り出しやすいよう)型にラップを敷き、春キャベツ・鶏そぼろ・玉地、
春キャベツ・鶏そぼろ・玉地・春キャベツと重ね、最後に玉地を流す。
⑦竹串でキャベツに穴を開けて玉地を全体に行きわたらせる。
⑧布巾をかけて15分くらい蒸す。
※玉地がかたまればＯＫです。
⑨食べやすいよう、一口サイズにカットし、塩茹でした菜の花をのせる。
⑩あたたかい餡をかければ完成！

(餡)
①鍋に、かつお出汁・薄口しょう油・みりん・砂糖を加えて火にかけ、沸いたら出汁溶き片栗粉を入れる。
※出汁溶き片栗粉にする事で餡の味が薄まるのを防ぎます。

◆ポイント
①鶏そぼろです。
鶏挽き肉と調味料をよく混ぜてから火にかけ、５本箸でよく混ぜることで
綺麗なそぼろに仕上ります♪

②重ね蒸しです。
甘みのある春キャベツ・鶏そぼろ・玉地を重ねて蒸します。
綺麗な断面は、目で見ても楽しめます♪

3月は「春キャベツを使ったレシピ」！今回はイタリアン！

先生　菅 恵美子さん(エミコの野菜食堂　大分市府内町)

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「春キャベツとイチゴのライスサラダ」

★材料・分量(2人分)
(春キャベツとイチゴのライスサラダ)
◉春キャベツ 100g◉塩 1g◉イチゴ 大2個◉レモン汁 小さじ1~2◉ご飯(かために炊いたもの) 100g
◉オリーブオイル 大さじ1◉生ハム 2枚◉黑コショウ 少々

(豚と春キャベツのタイ風炒め)
◉春キャベツ 200g◉塩 2g◉豚小間切れ 200g◉ココナッツファイン 2~3g
◉ナンプラー(薄口しょう油でも可) 小さじ2◉オリーブオイル 大さじ1強◉パクチー 適量

◆作り方
(春キャベツとイチゴのライスサラダ)
①適当な大きさに切った春キャベツと塩を食品用保存袋に入れ、塩が溶けて馴染むまでもみながらちぎる。
※キャベツの重さの1%の塩を入れます。
②少しかために炊いて冷ましたご飯にオリーブオイルを入れコーティングし、潰さないように、広げる。
③②に、塩もみした春キャベツを入れ、混ぜる。
④イチゴ１つを潰し、レモン汁と混ぜる。　
⑤③に④を加え混ぜる。
⑥皿に盛り付け、生ハムと7mmくらいのさいの目切りにしたイチゴ・黑コショウをトッピングして完成！

(豚と春キャベツのタイ風炒め)

◆作り方
(豚と春キャベツのタイ風炒め)
①塩もみ春キャベツを作っておく。※上記参照
②オリーブオイルを熱し、豚肉を入れてあまり触らず焼き炒める。
③よく炒めたら、塩もみ春キャベツを加え炒める。
④ココナッツファインを入れる。
⑤鍋肌にナンプラー（薄口しょう油でも可）を入れ、香ばしさを出す。
⑥全体的に味がついたら盛り付け、最後にパクチーをトッピングしたら完成！
※パクチーが苦手な方は青ネギで代用してください。

◆ポイント
①春キャベツとイチゴのライスサラダです。
冷ましたご飯にオリーブオイルをコーティングし、ライスサラダ用にご飯を変身させます♪
②春キャベツは柔らかいので揉みながらちぎり塩もみしておくと、甘さが引き立ち、味も入りやすくなります♪