ゆ～わくワイド

10月は「秋の味覚を楽しむレシピ」！今週はイタリアン！

先生　菅 恵美子さん(オステリア ブーチョ　大分市府内町)

メニュー
「きのこたっぷりポルペッティ」
　　

★材料・分量(２人分)
(ポルペッティ)
◉粗挽き豚挽き肉 300g◉タマネギ(粗みじん切り) 40g◉ニンニク(みじん切り)1/2片◉パン粉 30g◉牛乳 100cc◉卵 1個◉赤ワイン 100cc◉塩 3g◉黒コショウ 少々◉ナツメグ 少々◉モッツァレラチーズ 100g

(ソース)
◉エリンギ 50g◉マイタケ 50g◉タマネギ(みじん切り) 20g◉バター 10g◉赤ワイン 50cc◉カットトマト(水煮缶) 400g◉水 100cc◉塩 適量◉パルミジャーノチーズ(トッピング用) 適量

◆作り方
(ソース)
①フライパンにバターを熱し、お好きなキノコを中火から強火の間でキュッキュッと押しながら水分を飛ばすように焼き色がつくまで、あまり動かさずに炒める。
②少し場所をあけ、オリーブオイル・みじん切りのタマネギ・塩1つまみを入れて炒め合わせる。
③タマネギがしんなりしたら赤ワインを入れ、アルコールを飛ばしたら水煮のカットトマト・水を入れて一煮立ちさせ、塩で味を調えたら完成！

(ポルペッティ)
①タマネギ・ニンニク・塩１つまみ(分量外)を、しんなりする程度炒めて冷ましておく。
②パン粉を牛乳に浸しておき、赤ワインは煮詰めておく。
③粗挽きの豚挽肉・冷ました①・牛乳に浸したパン粉・卵・②の煮詰めた赤ワイン・黒コショウ・塩・ナツメグを粘りが出るまで混ぜる。
④４等分にして、モッツァレラチーズを包む。
⑤オリーブオイルを熱したフライパンにポルぺッティを置き、じっくりがっつり黒く焼き色がつくまで全面焼く。
⑥焼けたら、耐熱皿に入れてソースをかける。
⑦トントンとソースをなじませてパルミジャーノチーズをかけ、オーブン200℃で10～15分程度焼き、肉の厚い所に串をさして肉汁が出てくれば完成！

◆ポイント
①ポルペッティのタネは、食感の良い粗挽きの豚肉そしてパン粉を牛乳に浸して使うと肉との馴染みが良くふっくら仕上がります。
赤ワインを煮詰めて入れると酸味が入って味がグッと味が締まります♪

②ソースはキノコをしっかり焼くというのがポイント！
キュキュッと鳴かせながら香りを出して作るとおのずと香りの良いソースが出来上がります♪

9月は「夏疲れにおすすめ！パワーレシピ」！

先生　 挾間　一雄さん(hasama house　大分市大在北)

メニュー
「にんにくの味噌漬け＆砂肝のスタミナサンド」
　　

★材料・分量(２人分)
(にんにく味噌)
◉にんにく 2房◉白味噌 250g◉上白糖 50g◉酒 60g◉みりん 20g◉卵黄 2個

(砂肝スタミナサンド)
◉砂肝 150g◉にんにく 1房◉ジャガイモ 1個◉サラダ油 少々◉塩 少々◉コショウ 少々◉トマト 適量◉レタス 適量◉マスタード 適量◉パン 2人分

◆作り方
(にんにく味噌)
①白味噌・上白糖・酒・みりん・卵黄を、火にかける前によく混ぜる。
②強火で火にかけ、味噌がフツフツしてきたら弱火にし、焦げないように照りが出るまで炊く。
③皮をむいたにんにくを入れ、少し加熱する。
※ホクホクのにんにくが良い人は、最初から入れると良いです。
④加熱したらそのまま冷やし、容器に入れて2日くらい漬ければ完成！(冷蔵保存で1週間ほど保存できます)
※空気に触れないよう、味噌にラップを密着させて保存してください。
※残った味噌は、味噌炒め等に使えます。

(砂肝スタミナサンド)
①フライパンにサラダ油・皮をむいたにんにくを丸ごと入れ、じっくりと弱火で色がつくまで火を入れる。
②下茹でしたジャガイモを食べやすい大きさに切り、砂肝は7mmくらいにスライスする。
③にんにくに色がついてきたら、ジャガイモと砂肝を入れ、強火でジャガイモに焼き色をつけるように炒める。
④砂肝に火が入ったら、塩・コショウで味を調える。
⑤温めたパンに切れ目を入れ、マスタード・レタス・スライストマト・砂肝炒めをたっぷり入れれば完成！

◆ポイント
①にんにくの味噌漬けは、味噌や卵黄、調味料を合わせたら火にかけて照りが出るまで炊いて行きます。
卵黄や調味料をよく合わせることと保存性を高めるためです。
にんにくも入れ少しだけ加熱してそのまま2日程漬ければ完成です♪

②砂肝スタミナサンドは、ジャガイモは下茹で、砂肝はスライスしておくと短時間で炒められ、パンに挟んだ時にも食べやすいです♪

9月は「夏疲れにおすすめ！パワーレシピ」！今回は中華！

先生　三宅 慎吉 さん(チャイナムーン　大分市椎迫)

メニュー
「レバニラ炒め」

★材料・分量(２人分)
◉牛レバー 100g◉ニラ 1束◉タマネギ(スライス) 50g◉シメジ 30g◉ニンニク(スライス) 2片◉サラダ油 適量◉ごま油(仕上げ用) 少々

(牛レバー下味用)
◉酒 少々◉塩 少々◉白コショウ 少々◉おろしショウガ 少々◉片栗粉 適量

(合わせ調味料)
◉豆板醬 2g◉酒 10g◉濃口しょう油 20g◉砂糖 6g◉オイスターソース 6g◉ケチャップ 6g◉鶏ガラスープ 10g◉水溶き片栗粉(水3g・片栗粉3g)

◆作り方
(合わせ調味料)
①ボウルに豆板醬・酒を入れて溶く。
②濃口しょう油・砂糖・オイスターソース・ケチャップ・鶏がらスープ・水溶き片栗粉を合わせる。

(牛レバーの下準備)
①食べやすい大きさに切り、水で２〜３回洗って血合いや臭み成分を洗い、水気をキッチンペーパーで取る。
②酒・塩・白コショウ・おろしショウガを入れてよく揉み込み、片栗粉をまぶしてコーティングする。

(レバニラ炒め)
①多めの油でレバーを揚げ炒めし、火が通ったら一旦取り出して、レバーのくさみ成分が出た油を拭く。
②サラダ油を加えて熱し、ニラの茎部分・タマネギ・ニンニク・シメジを炒める。
③油が回ったら残りのニラを炒め、取り出しておいたレバーを加えて合わせ調味料を入れ、さっと炒めて味を絡める。
④仕上げにごま油を入れて香りを出したら完成！

◆ポイント
①牛レバーの下準備です。
水で血合いや臭み成分を洗って水気を切ります。下味をもみ込み片栗粉をまぶして少し多めの油で炒めると、美味しいレバニラ炒めが作れます♪

②合わせ調味料です。
豆板醤やオイスターソース、隠し味にケチャップも少し加えてコクをだしてます♪

9月は「夏疲れにおすすめ！パワーレシピ」！今回は和食！

先生　日本料理一筋41年！先生　山下　寿一さん

メニュー
「とろとろ！豚とじ丼」

★材料・分量(２人分)
◉豚ローススライス 4枚◉ナス 1/2本◉卵 3個◉片栗粉 適量◉白ネギ 適量◉青ネギ 適量◉一味 少々◉サラダ油 適量

(割合だし)＊調味料は割合いです
◉かつおだし汁 4杯◉濃口しょう油 1杯◉みりん 1杯◉砂糖 1/4杯(お好みで増減)

◆作り方
(下準備)
①ナスを長さ8cmくらいに切って皮を全部むき、縦に5mm幅でスライスして片栗粉をつける。
②豚肉にも片栗粉をつける。

(豚とじ丼)
①おたまで鍋に、かつおだし汁4：濃口しょう油1：みりん1：砂糖1/4程度(お好みで増減)入れ、一煮立ちさせてみりんのアルコールをとばしておく。
②フライパンに火を入れ、油が熱くなったらナスを焼き、半分火が通ったら豚肉を焼く。
③一通り火が通ったら、①の割合だしをヒタヒタ程度入れて一煮立ちさせる。
④溶き卵を半分入れて、ひとまとまりになったら残りの溶き卵を入れてフタをし、15秒待つ。
⑤ご飯の上にのせ、白ネギと青ネギ、一味や七味をかけたら完成！

◆ポイント
①片栗粉で素材をコーティングして豚肉とナスのジューシーさを逃さない事！
だしと絡みやすくしています♪

②丼物向けの割合だしと溶き卵の２度入れで、卵にも味を入れつつトロリ感も出して食欲UPしています♪

9月は「夏疲れにおすすめ！パワーレシピ」！今週はイタリアン！

先生　菅 恵美子さん(オステリア ブーチョ　大分市府内町)

メニュー
「かぼちゃのバルサミコマリネ」

★材料・分量(２人分)
◉カボチャ 150g◉鶏むね肉 150g◉クルミ(ロースト) 20g◉ニンニク 1片◉オリーブオイル 50cc◉ローズマリー 1本◉白バルサミコ酢 大さじ3◉塩 3g◉黒コショウ 少々◉薄力粉 適量◉白ワイン：水 1：1◉サラダ油 適量

◆作り方
(バルサミコローズマリーオイル)
①フタのあるフライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを皮ごと潰したものを入れる。
②香りが出るまでしっかり加熱し、香りが出たら火を止めて熱いうちにローズマリーを入れる。
※ローズマリーは水気をしっかり切ったものを葉の部分だけ入れる。
③フタを持ちホワイトバルサミコ酢を入れ、すぐフタをする。
④油が落ち着いたら完成！

(かぼちゃのバルサミコマリネ)
①サラダ油を170℃に熱し、1.5cm角に切ったカボチャを素揚げにする。
②1.5cm角に切った鶏むね肉に1.5g程度の塩をふり、食品用保存袋に入れて白ワインと水を大さじ1ずつ入れ、10～30分くらい置く。
③②の置いた鶏むね肉の水分を軽くとり、薄力粉を薄くつけて揚げる。
④バルサミコローズマリーオイルに揚がったカボチャと鶏むね肉を入れて火を入れ絡ませて水分を飛ばし、クルミ・残りの塩(1.5g)を入れて混ぜる。
⑤お皿に盛りつけ、黒コショウをふってローズマリーをのせたら完成！

◆ポイント
①鶏むね肉の下準備です。塩をふって食品用保存袋に入れます。
白ワインと水を同量入れて揉んでおくと、肉に水分が入って柔らかくなります♪

②バルサミコローズマリーオイルです。
オリーブオイルに皮ごと潰したニンニクとローズマリーを入れ、香りを出したらホワイトバルサミコ酢を入れてツンとする酸味を飛ばします。
甘い酸味と爽やかな香りで食欲upしてくれます♪