ゆ～わくワイド

10月は「きのこたっぷり秋レシピ！」今回はつくりおきイタリアン！

先生　大島　節子さん(イゾラーラ イタリア料理教室 　東京都)

メニュー
「きのこのマリナート」

※マリナートとは、マリネのこと。漬け汁に浸すことを意味するイタリア語。

「きのことそぼろの混ぜごはん」

★材料・分量
(きのこのマリナート・4人分)
◉しめじ・エリンギ・生しいたけ 合計300g◉ニンニク(薄切り) 1片◉赤唐辛子 1/2本分◉オリーブオイル(炒め用) 大さじ2◉塩 小さじ1/3◉こしょう 少々◉オリーブオイル 小さじ1◉ローリエ 1枚◉タイム 1本

(きのことそぼろの混ぜごはん・2人分)
◉きのこのマリナート 150g◉鶏ももひき肉 80g◉温かいごはん 200g◉塩 小さじ1/3◉濃口しょう油 小さじ1◉ブロッコリー(塩ゆで) 4房

◆作り方
(きのこのマリナート)
①しめじ・エリンギ・生しいたけの石突きや軸を取って、食べやすい大きさに切って炒める。
②フライパンにオリーブオイル・ニンニク・唐辛子を入れ、弱火でニンニクと赤唐辛子の香りが立つまで炒めたら取り出す。
※取り出したニンニクと赤唐辛子は捨てないように。
③きのこを入れ、中火にしてあまり動かさず炒め、5～6分じっくり水分を飛ばす。
④じっくり水分を飛ばしたら、塩・こしょうをふり、ローリエ・タイムを加え、きのこに焼き色がついたらOK。
⑤祖熱を取り、保存容器に移す。
⑥②で取り出したニンニク・赤唐辛子を乗せ、オリーブオイルをまわしかけたら完成！
※保存期間はそのままの状態で2～3日。きのこを完全にオリーブオイルに漬ければ、冷蔵庫で10日～2週間程度保存可能。

(きのことそぼろの混ぜごはん)
①フライパンにマリナートの漬けオイルを小さじ1程入れてひき肉を炒め、そぼろにする。
②色が変わってきたら塩をふる。
③マリナートにしたきのこを、オイルを切ってフライパンに入れ、ひき肉と混ぜる。
④しょう油を鍋肌から入れ、香りを立てながら混ぜたら火を止める。
⑤温かいご飯と混ぜ合わせたら器に盛り、ブロッコリーを添えて完成！

◆ポイント
①きのこを香ばしく炒めることです。
最初は動かさずに炒めます。きのこは水分を多く含んでいますので、香ばしい香りがでるように炒めると水分が飛んで保存性も高まります♪

②混ぜごはんです。
きのこだけでもおいしいですが、鶏そぼろを入れるとうまみが加わり、栄養的にもバランスが取れます。ごはんと混ぜるだけですので、手軽に作れます♪

「つくりおきイタリアン」大島　節子／河出書房新社 1300円(税抜)

9月は「やっぱり食べたい！がっつり肉料理特集」！

先生　 挾間　一雄さん(hasama house　大分市大在北)

メニュー
「中華風 月見ロコモコ」

★材料・分量(２人分)
(ミートボール)＊卵１個を使う分量
◉合挽肉 300g◉タマネギ 1/2個◉卵 1個◉パン粉 50g◉ケチャップ 35g◉とんかつソース 10g◉濃口しょう油 小さじ1◉サラダ油 適量

(中華味噌ソース)
◉赤みそ 40g◉豆板醤 8g◉砂糖15g◉おろしニンニク 少々◉おろしショウガ 少々◉水 150cc

(ポーチドエッグ)
◉卵 2個◉酢 100cc◉湯 1ℓ

(盛り付け)
◉キュウリ(千切り) 適量◉ミョウガ(千切り) 適量◉ニンジン(千切り・塩もみ) 適量◉ご飯 360g

◆作り方
(ミートボール・中華味噌ソース)
①食品用保存袋に、合挽肉・みじん切りのタマネギ・卵・パン粉・ケチャップ・とんかつソース・濃口しょう油を入れる。
②袋を閉じずに中身が出ないよう押さえながらもんで、肉に粘りが出るまでよくこねる。
※袋を閉じると破けます。
③よくもんでこねたら、ミートボールのサイズにスプーンですくって形を作る。
④フライパンにサラダ油を入れ、表面を全体的に軽く焼いていく。
⑤別のフライパンに水を少量入れ、赤みそ・豆板醤・砂糖・にんにく・ショウガを入れて、泡立て器で混ぜる。
※泡だて器は、傷が付かない素材のもので。
⑥沸いてきたら④の肉を入れ、肉に火が通るくらい煮込む。

(ポーチドエッグ)
①鍋の深さ5cmくらいにお湯を沸かし、酢を入れる。
※酢は少ないと失敗しますのでたっぷりと！
②沸騰したら火を少し弱め、沸騰する手前くらいにしてそっと卵を入れる。
③黄身を包むように白身をまとわせる。
④黄身が半熟になったら取り出し、水におとしておく。

(盛り付け)
ご飯の上にミートボールをのせてソースをかけ、ポーチドエッグをのせ、キュウリ・ミョウガ・ニンジンをトッピングすれば完成！

◆ポイント
①中華風ミートボールです。
食品用保存袋に材料を入れてもみもみします。形を作って焼いたら、赤みそや豆板醤などのソースで煮込みます。お弁当にもおすすめです♪

②ポーチドエッグです。
熱湯に酢を入れて卵をそっと落として作ります。半熟に仕上げると食べる時にソースと合わさっておいしいです♪

9月は「やっぱり食べたい！がっつり肉料理特集」！今回は和食！

日本料理一筋40年！
先生　山下　寿一さん

メニュー
「牛すじ煮込み」

★材料・分量(２人分)
◉牛すじ肉 300g◉ごぼう 100g◉大根(下茹で) 100g◉ニンジン(下茹で) 100g◉こんにゃく(アク抜き) 100g◉白ネギ(小口切り) 適量◉一味 少々

(牛すじ肉下茹で用)＊割合いです
◉酒１：水３

(煮込みだし汁)＊割合いです
◉かつおだし汁 9杯◉酒 1杯◉濃口しょう油 1杯◉砂糖 １杯

◆作り方
①牛すじ肉を少し大きめに切る。
②お湯の中に１分くらい入れてアクを出し、少し表面の色が変わるくらい茹でたら一度ザルにあげてアクを落とす。
③酒１：水３の割合いで鍋に入れ、牛すじ肉とごぼうを入れる。
④沸騰したら弱火にし、２時間〜３時間くらい水を足しながらコトコト煮込む。
※肉は調味料、特にしょう油などの塩分が肉を固くしてしまうので、柔らかくなるまでとにかく煮る。
⑤鍋に、かつおだし汁９杯・酒１杯・濃口しょう油１杯・砂糖１杯を入れて煮立たせる。
⑥別の鍋で大根・ニンジンを下茹でしておき、こんにゃくは手でちぎってお湯で茹でてアク抜きしておく。
⑦⑤の鍋に、牛すじとごぼう、大根、ニンジン、こんにゃくを30分～1時間ほど煮込む。(煮汁が1割〜２割減るくらい)
⑧煮込んだ後、１度冷まして味を染み込ませる。
※食べる前に温めてから盛り付けると、トロトロモチモチ感が出ます。
⑨皿に盛り付け、刻んだ白ネギ、一味を振ったら完成！

◆ポイント
①牛すじ肉の下準備です。
一度湯に通して、アクなどを取り除いた後酒と水で柔らかくなるまで煮ます。途中、水を足しながら、2時間～3時間くらいとにかく煮ます♪

②味付けのタイミングです。
牛すじ肉が柔らかくなるまで味をつけてダメです。調味料を入れると肉はかたくなってしまうので充分にやわらかくなってから味付けして煮込むこと♪

日本テレビ系列の全国各地の情報番組がオススメするおいしい逸品をご紹介する「お取り寄せグルメ」。
今回は鳥取県です。

●　野菜と林檎JamSauce　(130g)　2本セット
価格：１，６２０円(税・送料込)　
　　　
◎ＴＥＬ：０５０－３３９５－２４５５
(※農作業で電話に出られない事が多い為、インターネットからのご注文がスムーズです)
◎ＦＡＸ：０２０－４６２２－６８６４　
◎インターネット注文：　http://www.daisen-smile.com　　【検索…大山スマイルファーム】

電話受付：午前９時～午後５時
　　　　※土・日・祝日は休
　　　（ＦＡＸ、インターネットは24時間）

会社：　大山スマイルファーム（だいせん　すまいるふぁーむ）
　　　（鳥取県大山町岡５５９）

9月は「やっぱり食べたい！がっつり肉料理特集」！今回は中華！

先生　三宅 慎吉 さん(チャイナムーン　大分市椎迫)

メニュー
「豚肉とザーサイの炒め物」

★材料・分量(２人分)
(具材)
◉豚バラ肉 160g◉長芋 100g◉チンゲンサイ 100g◉ザーサイ 60g◉キクラゲ 適量◉赤ピーマン 10g(赤パプリカでも可)◉サラダ油 少々◉ごま油 少々

(合わせダレ)
◉濃口しょう油 25g◉鶏ガラスープ 20g◉酒 15g◉砂糖 7g◉オイスターソース 6g◉ケチャップ 5g◉水溶き片栗粉 5g◉うま味調味料 3g

◆作り方
①フライパンにサラダ油を少量熱し、皮をむいて少し厚めの拍子切りにした長芋を焼く。
※焦げやすいので、フライパンをまわして長芋を動かしながら焼く。
②ザーサイを水の中でもみ洗いし、10分程水につけてよく塩抜きしたら水分を搾っておく。
③濃口しょう油・鶏ガラスープ・酒・砂糖・オイスターソース・ケチャップ・うまみ調味料を合わせ、水溶き片栗粉を合わせる。
④フライパンにサラダ油を熱し、ザーサイを炒める。
⑤香りが出て来たら、チンゲンサイ・赤ピーマン・豚肉・水で戻したキクラゲを炒める。
⑥肉に火が通ったら、焼き色のついた長芋と合わせダレを入れ、炒めて絡ませる。
⑦最後に火を止めてごま油をいれ、香りづけをしたら完成！

◆ポイント
①ザーサイです。
添え物ではなく具材として使うので塩抜き・味抜きをしてから使うと、他の具材との味のバランスが良くなります♪

②長芋を一度焼くことです。
炒める前に油で一度焼いて焼き色を付けておくと、長芋の粘り・旨味が中に閉じ込められて食感も良くなります♪