ゆ～わくワイド

7月のテーマは「夏に食べたいこの一品！」今回は中華！

先生　三宅 慎吉 さん(チャイナムーン　大分市椎迫)

メニュー
「揚げナスの黒酢あんかけ」

★材料・分量(2人分)
(具材)
◉ナス 1本◉豚ひき肉 30g◉キャベツ 適量◉青ネギ 少々◉片栗粉 適量◉ゴマ油 小さじ1◉サラダ油 適量

(黒酢ダレ) 作りやすい分量です
◉黒酢 100g◉リンゴジュース(果汁100%) 80～100g◉さしみしょう油 20g◉砂糖 80～100g

◆作り方
(黒酢ダレ)※保存可能期間は冷蔵庫で10日程。
①砂糖・黒酢・リンゴジュース・さしみしょう油を合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜれば完成！
※黒酢は、中国の熟成した香醋(こうず)が良いですが、無ければ普通の黒酢でも良いです。

(揚げナスの黒酢あんかけ)
①ナスの皮を少し取って食べやすい大きさに切り、蛇腹切りにしていく。
※皮の面・反対側それぞれに斜めに切れ目を入れる。
②切ったら片栗粉でコーティングする。
③サラダ油を170℃に熱し、少し揚げ色がつく程度揚げていく。
④揚がったら取り出して油を切る。
⑤フライパンにサラダ油を少し入れて熱し、豚ひき肉を色が変わる程度炒める。
⑥黒酢ダレを入れてひと煮立ちさせる。
※酢はいったん沸かすことでまろやかな口当たりになります。
⑦ひと煮立ちしたら火を止め、水溶き片栗粉でトロミをつける。
⑧また火を入れ、最後にごま油をかけて香りを出す。
⑨千切りキャベツの上に揚げナスをのせ、⑧の餡を掛けて青ネギをふったら完成！

◆ポイント
①揚げナスです。
蛇腹切りをして火の通りと味の入りをよくしています。片栗粉をつけてサクッと揚げます♪

②黒酢ダレです。
黒酢にリンゴジュース、調味料を合わせて酸っぱさと自然な甘さを出しています。片栗粉でトロミをつけてナスに絡みやすくしています♪

6月は「料理人のスペシャルアイテムを使った料理」!
今回は簡単にできる夏におすすめのパスタ！

先生　 挾間　一雄さん(hasama house　大分市大在北)

メニュー
「自家製ツナ風＆焼きとうもろこしのパスタ」

★材料・分量(2人分)
(自家製ツナ風)
◉ブリ 2切◉ニンニク 3片◉ローズマリー 4本◉タイム 3本◉オリーブオイル 150cc～◉サラダ油 150cc～◉塩・コショウ 少々

(パスタ)
◉パスタ 200g◉トウモロコシ 1本◉ニンニク(みじん切り) 1片◉唐辛子 １本◉ブリをつけた油 大さじ1◉ツナ風 2切◉パセリ 10g◉白ワイン 100cc

◆作り方
(自家製ツナ風)
①ブリの切り身に少し多めに塩・こしょうをして30分程置き、魚から出てきた余分な水分をペーパーで拭き取る。
②鍋にブリを入れ、オリーブオイルとサラダ油を同量入れる。
※ブリがきちんと浸かってしまうまで入れる。
③ニンニク・ローズマリー・タイムを入れ、強火で火にかける。
④大体80℃〜90℃になってきたら極々弱火にする。
※温度の目安はハーブに水分があるので、パチパチ言い出す手前ぐらい。
⑤アクが浮いてきたらスプーンで取り、魚に火が入ればOK。
⑥油に入れたそのままの状態で冷ましたら完成！
※冷めたら煮沸消毒した容器に移して保存して下さい。オイルにしっかり浸かった状態であれば10日程保存ができます。

(パスタ)
①沸騰した鍋に塩を入れ、パスタを表示時間通りに茹でる。
②フライパンにブリを漬けておいたオイルを入れ、ニンニク・唐辛子を入れて弱火で香りを出す。
③トウモロコシを下茹でする。
※パスタを茹でる前に同じお湯で茹でておくといい。
④茹でたらそぎ切りにし、トースターで焼き目がつくくらい焼く。
※トウモロコシの芯も使うので捨てないで下さい。
⑤②のフライパンに香りがついたら、ブリのツナ風を塊ごと入れてほぐしていく。
⑥白ワインを入れ煮たたせ、パセリ・トウモロコシの芯を入れ少し煮詰める。
※トウモロコシの芯は大きいままだと混ぜにくいので切って下さい。
⑦少しパスタの茹で汁を入れ、茹で汁がなじんだら、トウモロコシの芯を取り出す。
⑧茹でたパスタを入れて絡めていく。
※油が足りなければオリーブオイルを足して下さい。
⑨最後に焼きトウモロコシを入れ、最後に塩で味を調えて完成！

◆ポイント
①自家製ツナ風です。
ブリに塩・コショウをして余分な水分を取ったらニンニクやハーブを入れたオイルで低温で熱を入れていきます。いろんな魚で作ることができますので、この方法を覚えておくといいです♪

②トウモロコシです。
下茹でしたトウモロコシは実の部分はトースターでこんがりと焼き芯の部分はパスタのソースに入れて旨味をだします。甘くてジューシーなトウモロコシを楽しめます♪

6月は「料理人のスペシャルアイテムを使った料理」!
今週は、旬のアジを使った料理対決！

先生　園田　寿さん(シュガーズキッチン　大分市羽屋)&漁村女性グループ めばる(0972-33-0274)

◆アジの干物の作り方◆
①ウロコを取り、背開きする。
②背開きしたら、エラと内臓を取り、水洗いしながら血合いを取る。
※歯ブラシを使うと綺麗に洗えます。
③軽く水気を取って粗塩を振り、１時間くらい置く。
※一時間程置くと、魚から余分な水分が出てきます。
④表面の塩を軽く洗い流し、水気を取ったら干す。
⑤魚の表面がさらっと乾けば完成！
※冷凍保存出来ます。

メニュー
「夏にさっぱり！干物とごまだしの冷や汁」

★材料・分量(2人分)
◉アジの干物 1～2枚◉ごまだし 大さじ2～3◉キュウリ 1本◉ミョウガ 2本◉青ネギ 適量◉ご飯 300g◉水 適量

◆作り方
①トッピングの魚の骨を取り、大きめにほぐす。
②ミョウガとキュウリを薄く切り、ネギは小口切りにする。
③ご飯にミョウガ、キュウリ、ネギを置き、ほぐした魚を置く。
④ごまだしを入れ、お水を入れたら完成！

◆ポイント
①干物の香ばしさとごまだしです。
野菜類はお好みでかえても良さそうです。干物を焼いたらのせるだけですので、ぜひ作ってみて下さい♪

メニュー
「アジ干物とごまだしのさわやかチャーハン」

★材料・分量(2人分)
◉アジの干物 1～2枚◉ごまだし 大さじ2◉カリカリ小梅 10個◉白ネギ 1本◉大葉 5枚◉卵 1個◉ご飯 300g◉ごま油 適量◉塩 少々

◆作り方
①温かいご飯に、溶いた卵とごまだしを混ぜていく。
※卵を先に混ぜておくと、ほぼ失敗なくパラパラチャーハンが出来やすいです。
②白ネギと大葉をみじん切りにし、小梅を種を取り除きながら小さく切る。
③フライパンにごま油を少し多めに熱し、①を炒める。
④ご飯がパラパラっとなった所で大きめにほぐした干物と②を入れ、塩で味を調えたら完成！
※塩の代わりに醤油でも良い。

◆ポイント
①ご飯に卵とごまだしを混ぜてから炒めるのがポイントです。
ふっくらとした焼いた干物はお肉にもカニにも負けない存在感ありますよ♪

◆ごまだしのお問い合わせ先◆
漁村女性グループめばる(0972-33-0274)

ごまだしのお買い求めは・・・
店舗：トキハ本店・トキハわさだタウン・別府湾サービスエリア
通販：Amazon・楽天市場

6月は「料理人のスペシャルアイテムを使った料理」!今回は和食！

先生　山下　寿一さん

メニュー
「豆腐の西京漬けを使ったゴーヤチャンプルー」

★材料・分量(2人分)
(豆腐の西京漬け・豆腐2丁分)
◉木綿豆腐 2丁(800g)◉白味噌 500g◉酒粕 100g◉砂糖 400g◉酒 90cc◉みりん 90cc
　
(ゴーヤチャンプルー・２人分)
◉豆腐の西京漬け 3/4丁分◉ゴーヤ 1本◉ハム 130g◉卵 2個◉サラダ油 大さじ1◉かつお節 適量

◆作り方
(漬け床作り)
①酒粕を一度熱湯に入れ、柔らかくしておく。
②冷めたら水を切り、これに砂糖、酒、みりんを合わせてよく混ぜて西京漬けの漬け床を作る。
③木綿豆腐をよく漬かるように2cmくらいの厚さに切り、水気を切っておく。

(豆腐の西京漬け)
①煮沸消毒した容器に、漬け床→キッチンペーパー→豆腐→キッチンペーパー→漬け床→キッチンペーパーの順に繰り返し置いていく。(キッチンペーパーの代わりにカーゼ、晒などでも良い)
※味噌と豆腐をキッチンペーパーで仕切っておくと、焼いたり炒めたりする時に焦げにくくなります。
②これで冷蔵庫に入れて最短で3日程漬けこむと、完成！
※1か月程もつので作りおきしておくと良い。

(豆腐の西京漬けを使ったゴーヤチャンプルー)
①ゴーヤの種とワタをしっかり取り、塩を入れたお湯で下茹する。
②指でギュッと潰せるくらいになったら、お湯から出して冷やす。
③サラダ油を熱したフライパンで、ハムを入れて炒め、豆腐の西京漬け、下茹でしたゴーヤ、仕上げに溶き卵でとじる。
④皿に盛り、かつお節をふったら完成！

◆ポイント
①豆腐の西京漬けです。
お湯で柔らかくした酒粕・白味噌・砂糖・酒・みりんを合わせた浸け床に水切りした木綿豆腐を漬けます。3日程で食べられるようになります。漬け込んでおけば1か月くらい保存できます♪

②ゴーヤチャンプルーのゴーヤです。
白いワタの部分を取ってスライスしたら一度、下茹でします。苦みを取るためとほくっとした食感を出すためです♪

6月は「料理人のスペシャルアイテムを使った料理」!今回は中華！

先生　三宅 慎吉 さん(チャイナムーン　大分市椎迫)

メニュー
「スパイシーな金沙を使ったエビ野菜マヨ」

※金沙とは、広東料理の代表的な料理法。
パン粉を炒って黄金色にして香辛料と混ぜたもので、見た目が金色の砂に見える縁起の良いものです。

★材料・分量(2人分)
(具材)
◉エビ 8匹◉パプリカ 赤・黄 各1/4個◉アスパラガス 2本◉カボチャ 35g◉マヨネーズ 適量◉塩・酒・白コショウ 少々◉卵白 1/2個◉片栗粉 適量◉サラダ油 適量

(金沙)
◉パン粉 100g◉フライドガーリック 40g◉砂糖 35g◉いりごま(白) 10g◉塩 5g◉うまみ調味料 5g◉一味 少々◉山椒 少々◉白コショウ 少々

◆作り方
①エビの殻をむいて背わたを取り、背を少し開いて塩・酒・片栗粉でもみ洗いをして水気を取る。
②塩・酒・こしょうをまぶし、卵白→片栗粉→サラダ油の順にコーティングする。
③サラダ油を170℃に熱し、エビとカボチャを入れる。
④少し揚がったら、残りのパプリカ・アスパラガスを入れ、さっと揚がったら取り出し、油を切っておく。
⑤油はひかずに、パン粉を弱火で3分程度炒る。
※焦げやすいので、つねにフライパンを振って焦げないようにする。
⑥色がついたらボウルにうつし、塩・砂糖・うまみ調味料・白こしょう・いりごま・一味・山椒・フライドガーリックを混ぜる。
※大体10日程日持ちします。
⑦先ほど揚げた具材にマヨネーズを和え、少量の金沙の中に入れて混ぜたら完成！

◆ポイント
①金沙の作り方です。
パン粉を弱火で炒ってきつね色にしてから一味・山椒・フライドガーリックなどと混ぜるだけです。作りおきできますので、たくさん作っておくのもおすすめです♪

②エビは卵白・片栗粉・サラダ油でトリプルコーティングして野菜と一緒に揚げておくことです♪