ゆ～わくワイド

3月のテーマは「ふわトロぷるん！卵料理」を紹介!
先生　韓国苑 総料理長 姫野慶太さん

メニュー
「チャンジャとキノコのチーズケランチム」

★材料★(200mlカップ２個分)
(ベース)
◉水 150ml　◉和風だし顆粒 3g　◉しめじ 50g　◉砂糖 3g
(具材)
◉卵(M玉) 4個　◉チャンジャ 15g　◉薄口しょう油 15g　◉青ネギ 20g　◉マヨネーズ 10g　★ピザ用チーズ(モッツァレラチーズ入り) 30g
(タレ)
◉コチュジャン 15g　◉みりん 5g　◉マヨネーズ 15g　◉砂糖 1g
(飾り)
◉青ネギ　少々　◉粉唐辛子　少々

◆作り方
①青ネギは1~2cmの長さ20gと小口切り少々に切る。
②カップの底にホイルを当て型を取りドーム型のフタを2つ作る。
③ベースの材料全てをフライパンに入れ強火で沸騰させる。
④蒸し器もしくは深めの鍋に1〜2cm水を張り沸騰させカップを温める。
⑤ボウルに具材の★印のピザ用チーズ以外を入れよく混ぜる。
⑥③のフライパンに⑤を流し、中火〜強火で出汁と卵液が分離しないように素早く混ぜ8割程固まったら、火を止めピザ用チーズを加え混ぜる。
⑦④のカップを取り出し、⑥を流し入れ、ドーム型の蓋をして蒸し器に戻し、3分程強火で蒸す。
⑧ボウルにソースの材料を全て入れ混ぜる。
⑨蒸しあがったらソースをかけ、飾りの青ネギと粉唐辛子をかける。

★ポイント
①生地にマヨネーズを加えることです。
卵にマヨネーズを加えるとコクが出るのと、ふわふわに仕上がります。

②家庭で簡単に作る方法です。
出汁と卵液を強火で混ぜること。
本場ではこのまま蓋をして直火で加熱しますが安全の為、器に入れて蓋をして蒸し器で強火で蒸すと簡単にできます。

3月のゆ〜わくクッキングは「ふわトロぷるん！卵料理」を紹介！
先生　オステリア ブーチョ オーナーシェフ 菅 恵美子さん

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「イタリアの卵焼きフリッタータ」

★材料★（2人分）
(フリッタータ生地・スキレット15cm2枚分)
◉卵(L玉)　6個　◉牛乳　大さじ4　◉粉チーズ　小さじ2　◉ナツメグ　少々　◉塩　2つまみ
(しらすのフリッタータ)
◉タマネギ　60g　◉釜揚げしらす　30g　◉アスパラガス　4本　◉塩　１つまみ　◉オリーブオイル　適量
(4種のチーズのフリッタータ)
◉タマネギ　60g　◉モッツァレラチーズ　50g　◉パルミジャーノレッジャーノ　10g　◉ゴーダチーズ　10g　
◉ブルーチーズ　10g　◉塩　１つまみ　◉黒コショウ　少々　◉オリーブオイル　適量　◉ミニトマト　3個

◆作り方
(下準備)
①パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴーダチーズ、ブルーチーズはスライスする。
②タマネギは繊維を断ち切るようにスライスする。
③アスパラガスは３cmの長さに切り、塩茹でする。
＊穂先はトッピングに使うので分けておく。
④ミニトマトは飾り用に薄く輪切りにする。

(フリッタータ生地)
①ボウルで卵を白身を切るように混ぜ、牛乳・粉チーズ・ナツメグ・塩を加え混ぜる。

(しらすのフリッタータ)＊卵生地を返す焼き方です
①スキレットにオリーブオイルを熱し、タマネギ・塩を加えタマネギが透き通るまで炒める。
②ボウルのフリッタータの生地に釜揚げしらす・塩茹でしたアスパラガスを加え混ぜる。
③スキレットにオリーブオイルを足し、②を流す。
④鍋肌の卵が焼き固まってきたら耐熱用のゴムベラで中央に寄せるようにゆっくりと半熟状態を作る。
⑤スキレットの底を濡れ布巾にジュッとあてる。(生地が離れやすくなります)
⑥スキレットに皿で蓋をしてひっくり返す。
⑦スキレットにオリーブオイルを足し、生地を皿からスキレットにスライドさせ戻し火を入れる。
⑧仕上げにアスパラガスの穂先をトッピングする。

(４種のチーズのフリッタータ)＊卵生地を返さない焼き方です
①スキレットにオリーブオイルを熱し、玉ねぎ・塩を加えタマネギが透き通るまで炒める。
②オリーブオイルを足し、フリッタータの生地を流す。
③パルミジャーノレッジャーノ・ゴーダチーズ・ブルーチーズを加え生地と混ぜる。
④鍋肌の卵が焼き固まってきたら耐熱用のゴムベラで中央に寄せるようにゆっくりと半熟状態を作る。
⑤モッツァレラチーズをちぎって加える。
⑥鍋肌をゴムベラで整えオリーブオイルを鍋肌に加える。
⑦蓋かホイルをかぶせ火を入れる。
⑧ミニトマトをトッピングする。

★ポイント
①フリッタータの生地です。
卵、そしてイタリアですので粉チーズ、牛乳、それからナツメグ、塩を加えてシンプルに生地を仕上げます。

②フリッタータの焼き方です。
生地を流して鍋肌の卵が焼き固まってきたら、ヘラなどで中央に寄せるようにゆっくりと半熟状態を作ります。

2月のゆ〜わくクッキングは「スパイスで体を温めよう！」を紹介！
先生　シュガーズキッチン 料理家 園田 寿さん

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「エスニック生姜焼き」

★材料★（2人分）
◉豚バラスライス 200g　◉ニンニク １片　◉タマネギ 1/4個　◉キャベツ 適量
(豚肉下味)
◉酒 大さじ1　◉濃口しょう油 大さじ1　◉生姜の絞り汁 小さじ1　◉輪切り赤唐辛子 1本分
(味付け)
◉おろし生姜 小さじ2　◉みりん 大さじ1　◉ナンプラー 大さじ1　◉砂糖 大さじ1/2　◉濃口しょう油 大さじ1/2

◆作り方
①ニンニクは横に薄くスライス、芯は焦げるので爪楊枝などで取る。
タマネギは繊維に沿って薄くスライス、キャベツは千切り、豚バラスライスは食べやすい大きさに切る。
②ショウガはおろし、絞り汁小さじ1・おろしショウガ小さじ2に分けておく。
③バットに豚バラスライス・下味用の調味料を全て入れ混ぜ10分程つける。
④フライパンにサラダ油・ニンニクを入れ、弱火で香りが出て薄く色づくまで火を入れ取り出す。
⑤その油で③の豚バラを広げ色が変わるまで焼く。
⑥タマネギを加えしんなりするまで炒める。
⑦味付けの調味料を全て加え肉によく絡め炒める。
⑧器にキャベツの千切り・生姜焼きを盛り④のニンニクをトッピングする。

★ポイント
①味の決め手！ナンプラー！
魚で作られたお醤油なので、うま味成分が多くて非常に奥深い味と香りになります。

②トッピングのフライドガーリック！
少量なら少ない油でできます。
香ばしくてお肉やサラダにのせると食欲アップします。

2月のゆ〜わくクッキングは「スパイスで体を温めよう！」を紹介！
先生 大分市椎迫 中国料理チャイナムーン 料理長 三宅 慎吉さん

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「牛肉のピリ辛煮〜スープ仕立て〜」

★材料★(２人分)
◉牛もも肉 80g　◉キャベツ 80g　◉もやし 80g　◉ニラ 30g　◉セロリ 30g　◉花椒 少々　◉サラダ油 大さじ1
(牛肉下味)
◉酒 少々　◉塩 少々　◉うま味調味料 少々　◉白コショウ 少々　◉卵 小さじ2　◉水溶き片栗粉(水6g・片栗粉6g)
(スープ)
◉鶏ガラスープ 360g　◉酒 20g　◉濃口しょう油 7g　◉塩 3g　◉うま味調味料 3g　◉豆板醤 3g　◉白コショウ 少々
(トッピング)
◉白髪ネギ 適量　◉針ショウガ 適量　◉輪切り赤唐辛子 1本分　◉花椒 適量　◉サラダ油 大さじ1〜２

◆作り方
今回の料理は四川料理の水煮牛肉という料理をアレンジしたものです。
①ニラは長さ4cm、セロリは長さ4cmの細切り、キャベツは細切りにしておく。
②ボウルに牛肉を入れ下味用の酒・塩・うま味調味料・白コショウ・溶き卵を加え混ぜ、さらに水溶き片栗粉を加え混ぜる。
③深めのフライパンにサラダ油・花椒を入れてから火を入れ、低温から熱し香りを出す。
④油から煙が出始めたら、ニラ・もやし・セロリ・キャベツを加え軽く炒める。
⑤スープの材料を全て一煮立ちさせ、一旦火を止め野菜だけ器に取り出す。
⑥別鍋でトッピング用のサラダ油を180℃に熱し始める。
⑦再び火を入れ、スープに②の下味をつけた牛肉を１枚ずつ広げながら入れ火を通す。
⑧牛肉をスープごと器に入れ、白髪ネギと針ショウガを混ぜたもの・輪切り赤唐辛子・花椒を潰したものをトッピングし、180℃に熱したサラダ油をジュワジュワとかける。

★ポイント
①水煮牛肉という料理の調理法です。
牛肉は下味をつけて、溶き卵・水溶き片栗粉を混ぜスープで煮るので、トロッと柔らかな食感になります。

②花椒の２度使いです。
油に花椒の香りを出すのが１回、最後にネギやショウガなどと花椒をトッピングして、熱い油で香りとコクをさらに出します。

2月のゆ〜わくクッキングは「スパイスで体を温めよう！」を紹介！
先生 大分市大在北 hasama houseオーナーシェフ 挾間 一雄さん

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「ジンジャーホットチョコレートのフレンチトースト」

★材料★(2人分)
(ジンジャーホットチョコレート)
◉牛乳 100ml　◉水 60ml　◉ショウガ 30ｇ　◉ミルクチョコレート 100g
(フレンチトースト)
◉ジンジャーホットチョコレート 100ml　◉バニラアイスクリーム 100ml　◉卵 1個　
◉食パン(4枚切) 2枚　◉バター 15g　◉卵(くぐらせ用) 2個　◉シナモン 少々

◆作り方
(ジンジャーホットチョコレート)
①ミルクチョコレートを刻む・ショウガを千切りにする。
②鍋に水・牛乳・ザルに入れたショウガを入れ一煮立ちさせる。
③ショウガの香りが出たらザルごとショウガを取り出す。
④刻んだミルクチョコレートを加え溶かす。
(ジンジャーホットチョコレートのフレンチトースト)
①バニラアイスクリームを溶かしておく。
卵を１個(卵液)と２個(くぐらせ用)に分けよく溶いておく。
②深めのバットに溶き卵(1個)・ジンジャーホットチョコレート・溶かしたバニラアイスクリームを混ぜる。
③食パンを二等分に切り、②に入れ返しながら15分程浸す。
④フライパンにバターを熱し泡立ってきたら、浸した食パンを溶き卵にくぐらせ両面こんがり焼く。
⑤皿に盛り、ジンジャーホットチョコレートをかける。

★ポイント
①ジンジャーホットチョコレートです。
水と牛乳・ショウガを煮立ててジンジャーの香りと成分を出してチョコレートを溶かします。
ショウガで体を温めます。

②フレンチトーストです。
ホットチョコレート・卵・そして溶かしたバニラアイスクリームにパンを浸します。
お手軽にバニラの香りを出せるのでアイスクリームはおすすめです。