ゆ～わくワイド

2月のゆ〜わくクッキングは「スパイスで体を温めよう！」を紹介！
先生　オステリア ブーチョ オーナーシェフ 菅 恵美子さん

メニュー
「スパイスカツレツとフムス」

★材料★（2人分）
(スパイスカツレツ)
◉豚ロース肉(とんかつ用) 2枚　◉ミックススパイス 少々　◉パン粉 40g　◉パルミジャーノチーズ 10g
◉オリーブオイル 適量　◉無塩バター 20g　◉塩　◉黒コショウ　◉輪切りレモン 2枚
(ミックススパイス)
◉シナモン 小さじ1　◉ナツメグ 小さじ1　◉クローブ 小さじ1
(フムス)
◉水煮ひよこ豆 100g　◉ミックススパイス 3つまみ　◉塩 1つまみ　◉オリーブオイル 大さじ1と1/2

◆作り方
(ミックススパイス)
①小さいボウルにシナモン・ナツメグ・クローブを各小さじ1ずつ加えよく混ぜる。

(スパイスカツレツ)
①バットにパン粉を入れ、粉状にしたパルミジャーノチーズを加え混ぜておく。
②豚ロース肉の筋切りをする。
③ラップの上に②を置きその上にラップをし麺棒で叩き1.5倍程の大きさにする。
④塩・黒コショウ・ミックススパイスを両面にふりかける。
⑤①のパン粉に肉を押し付けまんべんなく衣をつける。
⑥フライパンにオリーブオイルを深さ1cm弱加え熱し、⑤を加える。
⑦無塩バターを加え両面揚げ焼きして肉に火を通す。
＊無塩バターは最初から入れると焦げるので肉を入れた後に加えます。

(フムス)
①ボウルに水煮ひよこ豆を入れマッシャーかフォークで滑らかになるまで潰す。
②塩・ミックススパイスを加えよく混ぜる。
＊塩はお好みに加減してください。
③オリーブオイルを加えよく混ぜる。

★ポイント
①イタリアで作り置きしておくミックススパイス。
シナモン・ナツメグ・クローブを混ぜて作ります。

②ひよこ豆をピュレにしたフムスです。
こちらにもミックススパイスを加えて、カツレツに添えて食べるようにしています。

1月のゆ〜わくクッキングは「あったか肉料理」を紹介！
先生　シュガーズキッチン 料理家 園田 寿さん

メニュー
「豚肉とキャベツのマスタード煮」

★材料★（2人分）
◉豚肩ロース 2枚　◉キャベツ 300g　◉塩(塩もみ用) 大さじ1/2　◉タマネギ 1/4個　◉ニンニク 1/2片　◉無塩バター 5g　◉白ワイン　50ml
◉水 100ml　◉粒マスタード 大さじ1/2　◉塩 少々　◉黒コショウ 少々　◉薄力粉 適量　◉オリーブオイル 適量

◆作り方
(キャベツの塩もみ)
①キャベツを食べやすい大きに切りボウルに入れ、塩大さじ1/2を加え、ぎゅ〜っと揉む。
②しんなりしたら、洗い流して水気を切る。

(豚肉とキャベツの煮込み)
①タマネギ・ニンニクは薄くスライスする。
②豚肩ロースは筋を切り、塩・黒コショウをふり薄力粉をまぶす。
③フライパンにオリーブオイルを熱し、豚肩ロースを両面焼き色がつく程度焼く。
④鍋にバターを溶かし、泡がシュワシュワと立ってきたらタマネギ・ニンニクを加え色づくまで炒める。
⑤キャベツの塩もみを加え混ぜる。
⑥香り付けに白ワインを加え一煮立ちさせる。
⑦水を加え、焼いた豚肩ロースをのせフタをして弱火で10分程煮込む。
⑧粒マスタードを加え一煮立ちさせ塩・黒コショウで味を調える。
＊粒マスタードは煮込みすぎると酸味が飛ぶので仕上げに入れます

★ポイント
①キャベツの塩もみです。
キャベツを食べやすい大きさに切って塩もみしてしんなりさせ、洗い流して水気を切ります。
キャベツのうま味をぎゅっと凝縮させるのと煮込み時間の時短、そしてたくさんの量を食べられます。

②粒マスタードです。
粒マスタードは煮込みすぎると酸味が飛んでしまうので、仕上げに入れて一煮立ちさせます。

1月のテーマは「あったか肉料理」を紹介
先生　韓国苑 総料理長 姫野慶太さん

メニュー
「韓国苑の火鍋〜おうちバージョン〜」

★材料★ (2人分)
(マーラー油)
◉サラダ油 200g　◉ごま油 50g　◉一味唐辛子 30g　◉水 少々　◉白ネギの青い部分 1本分　◉生姜 10g　◉花椒(ホール) 1g
(鍋スープ)
◉サラダ油 20g　◉花椒(ホール) 1g　◉赤唐辛子(輪切り) 2g　◉ニンニク 2片　◉針生姜10g　◉水 1000ml　◉酒 100ml　◉鶏ガラスープの素 20g　◉薄口しょう油 40g　◉白ネギ1本　◉マーラー油 全量
(具材)
◉豚バラスライス肉 150g　◉エリンギ 2本　◉シメジ 1/2パック　◉エノキ 1/2パック　◉シイタケ 3個　◉豆苗 40g
(付けダレ)
◉サラダ油 30g　◉ごま油 30g　◉イカの塩辛 30g　◉オイスターソース 40g　◉砂糖 3g

◆作り方
(マーラー油)
①鍋にサラダ油とごま油を入れ170℃程度に加熱する。
　＊家庭で揚げ物をするくらいの温度が目安
②耐熱製のボウルに一味唐辛子・水を少量(湿らせる程度)入れて混ぜる。
　＊熱い油を注ぐので焦げ防止のため
③②に花椒・スライスしたショウガ・白ネギの青い部分(ボウルに入る大きさに切る)を
　加え、①を注いで軽く混ぜ、そのまま冷まし濾す。
(鍋)
①白ネギは5~6㎝の長さ、エリンギは縦に四等分、ニンニクは縦に二等分、
　赤唐辛子は輪切り、ショウガは針ショウガに切る。
②鍋にサラダ油を引き、サラダ油が温まる前に花椒・赤唐辛子・ニンニク・針生姜を入れ、弱火で香りを出す。
③水・酒・鶏ガラスープの素・薄口しょう油・白ネギを加える。
④作ったマーラー油を全て入れ煮立てる。
⑤エリンギ・シメジ・エノキ・椎茸・豆苗を加える。
⑥豚スライスはしゃぶしゃぶしても良いし、鍋に加えても良い。

(付けダレ)
①イカの塩辛を刻む。
②鍋にサラダ油・ごま油・イカの塩辛を入れ、イカの塩辛が白くなる程度火を入れる。
③ボウルに砂糖・オイスターソースを入れてよく混ぜ、②を油ごと注いで混ぜる。

★ポイント
①鍋の決め手になるマーラー油です。
一味唐辛子・ショウガ・花椒・ネギを加えて、熱したサラダ油とごま油を加えて作ります。
作り置きできて、色々な料理に使えます。

②付けダレです。
サラダ油・ごま油・刻んだイカの塩辛を炒めます。
オイスターソースと砂糖に注いで混ぜれば、濃厚でコクのある付けダレになります。

1月のテーマは「あったか肉料理」を紹介！
日本料理一筋43年！ 山下 寿一さん

メニュー
「俺の肉じゃが〜とハムカツ」
　
★材料★（2人分）
(肉じゃが)
◉牛小間切れ肉 150g　◉ジャガイモ 中5個　◉タマネギ 1個　◉ニンジン 1/2本　◉糸こんにゃく 160g　◉インゲンマメ 5本　◉酒 50ml　◉サラダ油(炒め用)
(割合だし)
◉かつお出汁 400ml　◉濃口しょう油 50ml　◉みりん 50ml　◉砂糖 50ml弱
(ハムカツ)
◉肉じゃが 1/2　◉マヨネーズ 大さじ1~2　◉ロースハム 12枚　◉スライスチーズ 3枚　◉薄力粉 適量　◉卵 2個　◉パン粉 適量　◉サラダ油(揚げ用) 適量

◆作り方
(下準備)
①タマネギはくし切り、ジャガイモは一口大、ニンジンは乱切りにする。
②糸こんにゃくは下茹で、インゲンマメは塩茹でしておく。
(割合だし)
①鍋に割合だしの材料を全て入れ一煮立ちさせる。
(肉じゃが)
①フライパンにサラダ油を熱しタマネギを軽く炒め、牛小間切れ肉を加えて色が変わるまで炒める。
②酒を加え肉の臭みを飛ばし、ジャガイモ・ニンジン・糸こんにゃくを加えて軽く炒める。
③②に割合だしを流し込み、ジャガイモ・ニンジンが柔らかくなるまで15分〜20分程煮込む。
④煮込んだらインゲンマメを加えて彩りよく仕上げ皿に盛る。

(ハムカツ)
①ボウルに冷めた肉じゃがを入れ泡立て器で潰し、マヨネーズを加えて混ぜる。
　＊温めると水分が出るので冷ました肉じゃがを使います。
②ロースハムの上に半分に切ったスライスチーズ・潰した肉じゃがをのせ
　その上にロースハムをのせ軽く抑えてなじませる。
③②に薄力粉→卵→パン粉の順に衣をつける。
④180℃に熱したサラダ油で衣がきつね色になる程度揚げる。
　　
★ポイント
①肉じゃがの割合だしです。
割合は、かつお出汁８・濃口しょう油１・みりん１・砂糖１弱。
これで何度作ってもブレない味が作れます。

②アレンジハムカツ。
余った肉じゃがを潰してマヨネーズで味変させるとポテトサラダ風になります。
それをハムとチーズで挟んで揚げています。

1月のゆ〜わくクッキングは「あったか肉料理」を紹介！
先生　オステリア ブーチョ オーナーシェフ 菅 恵美子さん

メニュー
「牛肉巻きのミネストローネ添え」

★材料★（2人分）
(牛肉巻き)
◉牛ももスライス 200g　◉モッツァレラチーズ 100g　◉塩 少々◉　黒コショウ 少々　◉オリーブオイル 適量
(ミネストローネ)
◉ニンジン 30g　◉セロリ 20g　◉タマネギ 1/4個　◉ジャガイモ 80g　◉カブ 70g　◉キャベツ 60g　◉トマト 1個　◉赤インゲン豆(水煮) 20g　◉カブの葉 30g　◉ニンニク 1/2片　◉塩 適量　◉水 適量　◉ローリエ 1枚　◉チーズ 適量　◉オリーブオイル 適量

◆作り方
(下準備)
①ニンニクは粗みじん切り。
②セロリ・タマネギは1.5cm角・ニンジンは粗みじん切りにしてバットに入れておく。
③ジャガイモ・キャベツ・カブ・トマトは1.5cm角にザク切りし別のバットに入れておく。
(ミネストローネ)
①鍋にオリーブオイル・ニンニクを入れて炒め、香りが出てきたらセロリ・タマネギ・ニンジンを加えて香りをよく出しながら炒める。
②香りが出たら、ジャガイモ・カブ・キャベツ・トマト・水煮の赤インゲン豆を加え
　塩を加えて野菜の水分を出しながら炒める。
　隠し味のカブの葉も刻んでここで加えると苦味がうま味になります。
③野菜がひたひたになる程度の水・ローリエを加え一煮立ちさせたら
　弱火で野菜に火が入るまで煮込む。
④煮込んだら、ブレンダーで鍋の中の1/2程度を攪拌する。
　長時間煮込んだようなとろみが短時間で出ます。
　＊ブレンダーがなければマッシャーなどで野菜を半分程潰す。
⑤塩で味を調え器に盛る。
⑥牛肉巻きをのせ、粉チーズ・オリーブオイルをかける。

(牛肉巻き)＊ミネストローネを煮込んでいる間に準備します。
①モッツァレラチーズを6等分のくし切りにする。
②牛ももスライスを広げモッツァレラチーズを乗せて巻く。
③塩・黒コショウをふる。
④フライパンにオリーブオイルを熱し肉巻きを焼く。
　＊巻き終わりを下にして焼くと崩れにくいです。

★ポイント
①肉巻きです。
すき焼き用などの薄い肉で巻くと柔らかく仕上がります。
モッツァレラチーズともとても相性がいいので、巻いて香ばしく焼き上げるのがポイントです。

②ミネストローネは体を温めてくれる野菜がたくさん入ってます。
少しトロミをつけることで舌の上で野菜の美味しさを堪能できるようにしています。