ゆ～わくワイド

1月は風邪を吹き飛ばせ！体の中から温かくなる料理特集〜！

先生　山下　寿一さん(呑ん気や 信(のぶ)　大分市都町)

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「白ネギたっぷり！南禅寺蒸し」

※南禅寺というのは和食用語で豆腐の代名詞として使われます。
京都の南禅寺周辺はおいしい豆腐の産地で有名なのでそう呼ばれるようになったと言われており、本来の南禅寺蒸しは豆腐を漉して卵白などと混ぜて茶碗蒸し風にします。

★材料・分量(2人分)
◉白ネギ 1本◉豆腐 200g◉シイタケ 2個◉鯛切り身 2~4枚◉ニンジン 少々◉大根 少々◉三つ葉 少々◉塩 少々◉酒 少々◉かつおだし汁 少々◉わさび 少々

(あん)
◉かつおだし汁 8杯◉薄口しょう油 1杯◉みりん 1杯◉だし溶き片栗粉 1杯

◆作り方
(下準備)
①シイタケ・ニンジン・大根を、かつおだし汁に塩を少し加えたもので柔らかくなるまで下茹でしておく。
②三つ葉を下茹でし、氷水につける。

(白ネギたっぷり！南禅寺蒸し)
①鯛に薄く塩をふり10分～15分置き、これに酒をふって5分程置く。
②魚の表面だけが白くなるくらい、かつおだし汁にくぐらせる。
※お湯でも良い。
③器に白ネギ、豆腐、鯛、さらに白ネギでサンドし、下茹でしたシイタケ、大根、ニンジンを飾る。
④フライパンに傷がつかないように竹串やお箸を置いて、その上に盛りつけたお皿を置きお湯を2cmほど張る。
⑤フタについた露が具材に落ちないように、濡らした布巾やキッチンペーパーを上からかぶせ、蓋をする。
⑥お湯が沸いた状態の火加減で10分程蒸す。
⑦お鍋にだし汁8杯、薄口しょう油1杯・みりん１杯、かつおだしで溶いた片栗粉を入れる。
※水で溶くと味が薄くなるので、出汁で溶く。
⑧とろみが付いたらお皿にかけ、下茹でし色出しした三つ葉、わさびを盛って完成！

◆ポイント
①蒸しものは香りが命！
白身魚はうす塩をふってから酒をかけておきます。それから霜降りと言ってだし汁にくぐらせて生臭さを取ってあげると上品に仕上がります♪

②フライパンでの蒸し方です。
フライパンに傷がつかないように箸などを置いて、皿を置いて、お湯を入れてぬらした布巾などをかぶせフタをすれば蒸すことができます♪

1月は風邪を吹き飛ばせ！体の中から温かくなる料理特集〜！

先生　三宅 慎吉 さん(チャイナムーン　大分市椎迫)

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「大根入り麻婆春雨」

★材料・分量(2人分)
◉豚ひき肉 30g◉大根 100g◉しめじ 20g◉春雨 20g◉ショウガ(おろし) 5g◉ニンニク(おろし) 5g◉豆板醤 5g◉鶏ガラスープ(水 250cc・鶏ガラスープ顆粒 小さじ1/2)◉酒 15g◉濃口しょう油 30g◉砂糖 6g◉オイスターソース 5g◉水溶き片栗粉(片栗粉10g 水20g)◉ごま油 5g◉白ネギ(みじん切り) 10g◉青ネギ 少々

◆作り方
(下準備)
①大根を電子レンジ700wで45秒加熱し、シメジは電子レンジ700wで25秒加熱する。
※少し加熱しておくと、柔らかくなり味も染み込みやすい。
②オイスターソース・濃口しょう油・酒・砂糖を混ぜておく。
③春雨をお湯で戻し、食べやすい長さに切っておく。

(大根入り麻婆春雨)
①フライパンへサラダ油を熱し、ひき肉を弱火で炒める。
※高温で炒めるとお肉がすぐ固まってしまうので、弱火でポロポロのそぼろ状になるように炒める。
②ニンニク・生姜・豆板醤を入れ、ニンニクと豆板醤の生臭さをとばし、油に香ばしい香りをつけていく。
③肉の色が変わったら、鶏ガラスープを入れて一煮立ちさせ、下準備した大根とシメジを入れる。
④下準備した調味料(下準備②)を入れ、全体が混ざったら戻した春雨を入れる。
※春雨は水分を吸ってしまうので、仕上げに入れる。
⑤火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつけ、再度強火にし、白ネギ、ごま油を入れる。
⑥盛り付けて、青ネギをのせたら完成！

◆ポイント
①大根を電子レンジで加熱しておくことです。茹でないのでお鍋もいらないし、加熱しておくと味もよく入ります♪

②肉の炒め方です。弱火で丁寧にポロポロのそぼろ状に仕上げていくのが具材とうまくからませるポイントです♪

日本テレビ系列の全国各地の情報番組がオススメするおいしい逸品をご紹介するこの企画。

今回は新潟県です。

●「茶豆笹だんご」　
価格：10個入り/1,944円（税込）
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