ゆ～わくワイド

3月は「春の巻き巻きレシピ」！今回は中華！

先生　三宅 慎吉 さん(チャイナムーン　大分市椎迫)

メニュー
「春巻きの甘酢ソースかけ」
　　　　

★材料・分量(２人分)
(春巻き)
◉春キャベツ 100g◉むきエビ 6個◉水煮タケノコ 12g◉春雨 5g◉春巻きの皮 3枚◉塩 少々◉うまみ調味料 少々◉ごま油 小さじ1◉薄力粉(のり用) 適量◉水(のり用) 適量◉サラダ油(揚げ用) 適量

(甘酢ソース)
◉砂糖 40g◉酒 20g◉酢 20g◉濃口しょう油 20g◉水 20g◉ケチャップ 5g◉水溶き片栗粉 水５g・片栗粉5g

(サラダ)
◉パプリカ(赤・黄) 各1/4個◉新タマネギ 1/4個

◆作り方
(具材の下準備)
①むきエビは下茹でして桜色に色出して水分を切っておく。
②春雨はお湯で戻して水分を切っておく。
③水煮タケノコはよく洗って千切りにし、水分を切っておく。
④春キャベツは7mmの千切りにし、塩茹でして冷ましておく。

(春巻き)
①冷ましたキャベツの水分をしぼり、むきエビ・タケノコ・春雨と合わせ、塩・うまみ調味料・ごま油で軽く和える。
※全てきちんと水分を切っておかないと春巻きの皮が破れます。
②薄力粉に水を混ぜる。(のり用)
③春巻きの皮にエビを２つ横に並べ、その上に残りの具をのせて巻く。
④ひと巻きして両端を折り込んだら、残った３角の部分にのりをしっかりぬって巻く。
⑤170℃のサラダ油できつね色になるまで揚げる。
⑥春巻きを４等分し、お皿の周りに並べたら真ん中に新タマネギやパプリカを添える。
⑦甘酢ソースをかけたら完成！

(甘酢ソース)
①フライパンに砂糖・酒・酢・濃口しょう油・水・ケチャップ・水溶き片栗粉を入れてよく混ぜ、火にかけて一煮立ちさせる。

◆ポイント
①春巻きの具です。
春キャベツは塩ゆで、むきエビも下茹でして色をきれいに出し、タケノコ・春雨と合えたサラダ風の具にしています♪

②手作り甘酢ソースです。
酢豚のタレをさっぱりとした野菜にあうようにアレンジしたものです♪

3月は「春の巻き巻きレシピ」！今回は和食！

日本料理一筋40年！
先生　山下　寿一さん

メニュー
「鰆で巻き巻き！卵けんちん焼き」
　　

★材料・分量(２人分)
(卵けんちん)
◉卵 2個◉水煮タケノコ(千切り) 5g◉ニンジン(千切り) 5g◉生椎茸(千切り) 1/2個◉キヌサヤ(千切り) ２個◉薄口しょう油 小さじ1弱◉砂糖 大さじ1と1/2◉サラダ油 少々

(具材の下茹で合わせ出汁)
◉かつおだし汁 500cc◉みりん 小さじ1◉薄口しょう油 小さじ1

(サワラ用)＊調味料は割合いです
◉三枚おろしの鰆 10cm◉酒 2杯◉濃口しょう油 １杯◉みりん 1杯

◆作り方
①ボウルにおたま酒２杯、濃口しょう油１杯、みりん１杯を入れてよく混ぜる。
②三枚におろした鰆を背身・腹身に分け、観音開きにする。
(身の半分くらいまで包丁を入れ、左右に向かって両端を切り離さないように包丁を寝かせてそぎ切りにすること)
③②の鰆をつけ地につけ、表面にもしっかり染み込むようにキッチンペーパーを置いてなじませる。
④ラップをして冷蔵庫で半日〜一日くらいつける。
⑤タケノコ・ニンジン・生シイタケ・キヌサヤ全てを千切りにして合わせ出汁で下茹でし、ザルにあげてそのまま冷まして水をきる。
⑥卵を溶き、砂糖・薄口しょう油を入れてよく混ぜ、サラダ油を軽く熱したフライパンに流す。
⑦トロトロのスクランブルエッグになる手前で火からおろし、具材を合わせて余熱でまとまるまで混ぜたら、バットに広げて冷ましておく。
⑧つけ地から鰆を出し、キッチンペーパーで軽く水気を取る。
⑨巻き簀の上にラップを敷き、皮を下にして鰆を置き、上に片栗粉をつける。
⑩卵けんちんを手でにぎってかためて鰆の上に置き、巻き簀で巻いて形を整えたら、ラップをはずす。
⑪耐熱容器に置いて200℃に予熱したオーブンで7分程焼いて一口大に切って完成！※魚に火が通ればOK。
※余った卵けんちんも一緒に焼けばおいしく食べられます。

◆ポイント
①具材は合わせ出汁で下茹でしてザルにあげてそのまま冷ましておくと、卵と合わせた時に水っぽくならずおいしく仕上がります♪

②鰆は観音開きにそぐように薄くし、つけ地に一晩つけるといいです。身がふっくらとして味がしみこみおいしくなります♪